里芋料理の真骨頂「柚子おろし煮」。

里芋と大根と柚子のおいしい関係。

秋が深まりを見せると、里芋はふっくら大ぶりなものが出回ってきます。
時季を同じくして、大根と柚子も旬を迎え始めます。これらを一緒くたに煮てしまうのが私の秋の定番料理。
お餅のようにねっとりと煮えた里芋をたっぷりの柚子おろし出汁でいただく幸せといったら、里芋料理の真骨頂とも言えるほど魅力たっぷりな味わいです。

この料理に使う里芋は、ぜひとも大きくて丸くて滑らかな肌の里芋を使ってみてください。
似たような大きさの里芋を丸ごと煮るのが豪快でおすすめですが、半割などにして大きさを揃えて煮ても良し。煮崩れはしないけれど箸で簡単に割ることができる頃合いまで火を入れていくので、途中で里芋の中心部を箸で刺して柔らかく煮れているかチェックすることが大切になってきます。

里芋の皮を剥くときは、なるべく水分に付けないようにするのが手際を良くするコツです。
ナイフで乾いた里芋の皮をこそぐようにすれば、特有のぬめりは出ませんし、なにしろ薄く剥くことができます。
ケバケバした里芋の毛が付いたりもしますが、洗うのはぐっと我慢！鍋へ入れる直前に湿らせたキッチンペーパーでケバをしっかりと拭えば大丈夫です。
もしも途中で洗ってしまうと、途端にぬめりが発生し、煮物のだし汁までとろみがついてしまいます。サラッとした煮物にしたいのであれば注意が必要です。
「里芋を洗うのは干す前の一度だけ」と肝に命じておきましょう。

里芋の柚子おろし煮のつくり方

―――つづく。