僕らが尊敬する昭和next.
ふじ芳と蕪木1/2

ふじ芳と蕪木1/2

問屋街やおかず横丁の風情が残る下町、鳥越。駅で言えば浅草橋。3年前、この町に珈琲とチョコレートの店「蕪木」を構えた蕪木祐介さんは、すぐに「呑みたい時に呑めて、ちゃんとおいしい」酒場を探した。見つけたのが、昭和57年創業の「ふじ芳」。定番料理にこそ仕事の違いがわかる、日常を豊かにしてくれる店。

登場人物

昭和/ふじ芳 Fujiyoshi
僕/蕪木祐介 “蕪木”(かぶき)

ふじ芳

呑みたいと思った時にひょいっと行ける

3年前の2016年、「蕪木」は鳥越に開店した。駅で言えば浅草橋、東京の東にあって、問屋街やおかず横丁などの風景が残る下町である。
店主の蕪木祐介さんは朝から工房で豆を焙煎し、チョコレートを練る。それから喫茶で珈琲を落とす。20時に閉店して、片づけて20時半。
「ああ、おいしいものを食べて一杯飲(や)りたいな」
そう思いつくのと一緒に、「ふじ芳」がよぎる。同じ町にある、うずら鍋と季節料理の店。彼は、自称「予定を組めない病」。そのためいつも直前に電話を入れて、今からいいですか、で自転車で乗りつけることになる。人気店ではあるが、一回転目のお客が引けてちょうど空く時間帯なら、運良くカウンターに滑り込めることもあると知っている。
「僕は、呑みたいと思った時に呑みたいんです」
この町へ住まいを移したとき、一番に探したのはそれができる店だ。誰かと約束して、待ち合わせして、といった準備運動などなしに、店のスタッフと「じゃあ行くか」と駆け込めるお酒の場。
満席だったらそれはそれでまぁいいや、また来よう。いつでもひょいっと来られるし。そう思えるご近所の行きつけである。
その「ふじ芳」が2018年5月、両国へ移転した。たった一駅隣ながら、彼には少なからずの衝撃だった。築66年の木造家屋や、ほの暗い照明、飴色になったカウンターの風情も好きだったから。

料理

両国の新しい「ふじ芳」は、一転して明るく、白木のL字カウンターが目にも清々しい店である。でも、張りのある大将の声はいつもと同じだった。
「蕪木さん、どうも!」
この声で、ああ「ふじ芳」に来た、と思うのだ。
席に着いて瓶ビール。すると着物に割烹着の女将さんが「まずは一杯」と、流れるような所作でグラスに注いでくれる。仕事の後に、これが沁みる。さあ、これからお酒を楽しもう、という気持ちがやわらかく高まっていくスイッチが押される。
好物の炙り明太子をつまみながら、今日はどんな魚があるのかな、と品書きに目を移す。時季により魚は違えど、大抵は酢〆、唐揚げと定番を頼んでしまう蕪木さんは、いたって普通のメニューが好きな人である。
「特別な料理とか、どこそこ産の何々ですっていうのは、僕、なくていいんです。どこにでもあるメニューだからこそ、ちゃんとおいしいものがわかる。ちゃんと食材を見て、あたりまえの仕事をちゃんとしてつくられるおいしさが」
蕪木さんの「ちゃんと」には、真面目や律儀や正しさといった意味あいと、そういうものへの敬意が込められている。そう言えるお店は案外少ない。だからいろいろな店へ行くよりも、そんな店がいくつかあれば十分に豊かである。彼はそれを「日常の質」と表現した。

炙り明太子
料理
料理

15歳から、料理人歴60年

料理

蕪木さんは大将の経歴など知らないが、「ちゃんとおいしい」と感じたその味は、料理人歴60年の味である。
大将の藤田芳男さんが修業を始めたのは、中学卒業後の15歳。故郷の新潟県新発田市を出て、新潟市は古町という花街にある料亭「まつ井」に入店した。昭和35年、柳通を芸者がそぞろ歩いていた華やかな時代、数ある料亭の中でも「まつ井」は東京から料理人を呼び寄せ、洗練された料理が評判だったそうだ。
ここで仲居として働いていたのが、現在女将のヨシノさん。二人はともに上京して、熱海の割烹旅館をはじめ、向島や蔵前の料亭で修業を重ねた。昭和39年には池袋「田舎家」の料理長と仲居として店を切り盛りし、新聞にも掲載されて行列のできる人気店になる。

ところが、だ。順風満帆の7年後、大将は「もう一度、人の下で働きたい」と思うのである。
「私は料理をつくることはできますが、どうしてそうなるのか?なぜこうでなければならないのか?といった理由がわからないんですね」
わずか4年の修業期間で料理長になってしまったから。そう言って、一料理人として割烹で10年働き、何一つ忘れ物なく、昭和57年に「ふじ芳」を構えた。

大将

――ふじ芳と蕪木2/2につづく。

蕪木さんのこと
蕪木祐介 Yusuke Kabuki/1984年生まれ

蕪木祐介さんは、珈琲豆を焙煎し、チョコレートを練る職人だ。
動物行動学を学ぶために進学した大学の所在地が、喫茶店の町、岩手県盛岡市。何かあるごとに喫茶店へ逃げ込んで、自分の感情を咀嚼すると、店を出る時にはちょっと勇気が持てた。曰く「喫茶店の時間と珈琲に助けられてきた」。
喫茶店でアルバイトをし、家で豆を焙(や)きつつも、福岡の大学院へ進学。すると、そこには珈琲職人、森光宗男さん(故人)の「珈琲美美」があった。喫茶店という、人の役に立つ場をつくる。そう決めた彼が珈琲豆の勉強をするうちにカカオ豆の世界を知る。チョコレートはお酒と似て、緊張をほぐし、高揚感や幸福感を与えるもの。蕪木さんは大手製菓会社に就職してチョコレートを学んだ。
彼は職人だが、同時に「どんな場所で、どういう器で、どう届けるか」を大切に考える人だ。蕪木さんが美しいと感じるものごとは、とても細やかな目盛りで感知されている。たとえば、珈琲カップをソーサーに置く時の、磁器同士が触れ合う「カチッ」という硬質な音や、宮沢賢治の本を思わせるチョコレートのパッケージ。
2016年11月、東京の鳥越に、珈琲とチョコレートの店「蕪木」をオープンしたが、ビルの取り壊しのため移転を余儀なくされて現在休業中。2019年11月には同じ町で再開予定。ほかに岩手県盛岡市で、思い出の喫茶店の建物を引き継いだ「羅針盤」を経営。
「僕がほかに何人かいたら、すべてがちゃんとおいしい喫茶店をつくりたいんです。ナポリタンとか、普通なのにおいしいという」
でも、僕は一人なので無理、と笑った。惜しいなあ、その喫茶店、とても行きたいけど。
メニュー

店舗情報店舗情報

蕪木
  • 【アクセス】現在、移転再開のため準備中。浅草橋、鳥越あたりで2019年11月オープン予定。

文:井川直子 写真:キッチンミノル

井川直子さん.jpg

井川 直子(文筆家)

文筆業。食と酒まわりの「人」と「時代」をテーマに執筆。dancyu「東京で十年。」をはじめ、料理通信、d newsほかで連載中。著書に『変わらない店 僕らが尊敬する昭和 東京編』(河出書房新社)、『昭和の店に惹かれる理由』『シェフを「つづける」ということ』(ともにミシマ社)。2019年4月にインディーズ出版『不肖の娘でも』(リトルドロップス)を刊行。取扱い書店一覧、ご購入方法はホームページ(https://www.naokoikawa.com)からどうぞ。