TOKYO蕎麦めぐり。
産地と品種で蕎麦の味はどう変わるの?

産地と品種で蕎麦の味はどう変わるの?

最近、蕎麦の産地を謳う蕎麦店が増えています。蕎麦の食べ比べが叶う蕎麦界の若きホープ「一東菴」に、蕎麦の品種や産地の魅力について教わりました。蕎麦にも「シングルオリジン」の時代がやってきたのかも。

好みの品種や産地で蕎麦を選ぶ時代?

「江戸ソバリエ協会」理事長のほしひかるさんと、蕎麦偏愛モデルのNOMAさんが蕎麦道を深めるシリーズ「TOKYO蕎麦めぐり」。
東十条という都心からちょっぴり離れた町に、蕎麦通たちが足繁く通う店があります。吉川邦雄さんが2011年に開いた「一東菴」。常時、産地や品種の違う蕎麦を食べることができて、ときには諫早、対馬、五島列島などの珍しい在来種が登場することも。
「蕎麦を食べ比べるならここ」と猛プッシュのほしさんに連れられ、NOMAさんが5つの蕎麦を初めて食べ比べます。めくるめく蕎麦の最前線へ、いざ!

東京の蕎麦をめぐるふたり

ほしひかる

ほしひかる

佐賀県佐賀市出身。豊かな知識とわかりやすい解説でビギナーからツウまで幅広く支持される、蕎麦界の博覧強記。偏愛蕎麦屋は両国「江戸蕎麦 ほそ川」。江戸の蕎麦の通人を表す民間の資格「江戸ソバリエ」認定委員長であり、深大寺そば学院講師や「武蔵国そば打ち名人戦」審査員も務めている。共著に『休日の蕎麦と温泉めぐり』『江戸蕎麦めぐり』(ともに幹書房)がある。

NOMA(ノーマ)

NOMA(ノーマ)

佐賀県佐賀市出身。ファッション雑誌からラジオのパーソナリティまで幅広いジャンルで活躍中の人気モデル。生態学者である日本人の父とシシリア系アメリカ人の母を持ち、佐賀の大自然に囲まれて育つ。ライフワークは蕎麦と植物と宇宙。江戸蕎麦は原宿「玉笑」と両国「江戸蕎麦 ほそ川」がフェイバリット。蕎麦打ちにも興味津々。VOGUE JAPAN WEBで「モードな植物哲学。」を連載中。TOKYO FM「東京プラネタリー☆カフェ」でパーソナリティを務める。

NOMA
東十条の地に初めて降り立ちました。蕎麦の食べ比べ、とても楽しみです。オシャレで落ち着いた雰囲気のお店ですね。
ほし
この暖簾の先に“蕎麦の今”が待っていますよ。
外観
東十条駅南口から歩いてすぐ。外装、店内ともに木材を多用した造り。暖簾をくぐると漂う杉の香りに気分が盛り上がる。
ほし
「一東菴」の主役は、なんといっても“蕎麦の味比べ”。常時、産地と品種の違う3種の蕎麦を一度に食べ比べできて、ひとつは十割か、蕎麦粉10に対してつなぎ一の外一、ひとつは二八、もうひとつは手挽き。普通は食べ比べられたとしてもせいぜい2種類ですから貴重です。さらに蕎麦がきの食べ比べもできるのはここだけです。
NOMA
蕎麦にとことん特化しているのですね。蕎麦好きにはたまりません。
店内

今日は特別に、5つの産地、種類の蕎麦を食べ比べさせてもらえることになりました。

① 長野の“南相木(みなみあいき)在来”
② 新潟の“妙高関山在来”
③ 千葉、成田の“千葉在来”
④ 埼玉、三芳町の3年熟成“秋蕎麦”
⑤ 佐賀、唐津の“佐賀在来”

在来種4種、熟成1種。産地も種類も違う5つの蕎麦を一度に食べ比べるのは、さすがのほしさんも初めてだとか。

ほし
店主の吉川邦雄さんは、玄蕎麦を農家から直接仕入れ、自分で丸抜き(殻むき作業)からすべてを行っています。しかも産地ごとに挽き方やブレンド、打ち方を変えている。なかなかできることじゃありません。今日いただくのは基本的に十割蕎麦で、そのうち長野の“南相木在来”は手挽き。埼玉県三芳町の3年熟成“秋蕎麦”だけが二八蕎麦だそうです。楽しみだなぁ。
NOMA
故郷、佐賀のお蕎麦は人生初です!
香り

食べ比べて浮き彫りになる“蕎麦の個性”。

待望のせいろ一枚目は、長野県の“南相木(みなみあいき)在来”が登場しました。

NOMA
すごくタイプです。蕎麦を飲んでいる感じ。蕎麦好きにとって至福の味。
ほし
もちもち感も良いですね。噛んでいると蕎麦の甘みを感じます。つゆいらずのおいしい蕎麦です。
長野県の“南相木在来”。香り高さともっちり感が印象的。石臼で3種類の細かさに挽きわけ、玄蕎麦もブレンドし、ふるいにかけたもの。“手碾きせいろ”1,296円。食べ比べができる“二種盛り”1,674円、“おまかせ3種せいろ”1,782円。
味わいの余韻が濃く長い、新潟の“妙高関山在来”は粗挽きと細挽きの2種を混合。味の濃い熟成系をあえて中間に出したり、客の好みによって提供する順番を変えたり、吉川さんの探究心はどこまでも。
千葉、成田の“千葉在来”。手間暇かけた「手刈り天日干し」による生命力が漲る濃い香りと旨みが、鰹の濃いつゆに負けない。電動ミルの細かい挽き目と石臼挽きが8対2の割合。
“二八せいろ”864円。この日は埼玉、三芳町の3年熟成"秋蕎麦"を使用。強い香りの後、噛みしめるごとに蕎麦の旨みと甘みがじわりとしみ出す。
ほしさんとNOMAさんの故郷、佐賀の“唐津在来”。透明感のある味わいが印象的。電動ミルと卓上木臼で3種の挽き目を合わせて手打ちした。「唐津は耕作放棄地でコスメの原料を育てるなど、県をあげて植物の力で地域創生を行っているエリアなんです」とNOMAさん。
ほし
二枚目の新潟県の"妙高関山在来"は、細挽きと粗挽きをブレンドしているそうです。
NOMA
濃厚な蕎麦の味を感じます。一枚目はワイルドでしたが、こちらはより甘くてなめらか。
ほし
より甘さを感じますね。味覚的にはこちらが良いという人もいるかもしれません。
NOMA
三枚目の千葉県成田の“千葉在来”は香りが濃い印象です。
ほし
上手に打たれていますね。“千葉在来”は明治時代、開墾にやって来た武士たちが越谷の蕎麦を植えたことで残っている品種。首都圏産の蕎麦は珍しいですが、千葉県とこれから食べる埼玉県三芳が代表的な産地です。
NOMA
「手刈り天日干し」とのことですが、どんな良いことがあるのでしょうか。
ほし
収穫の時、機械だと茎ごと穂を刈り取りすぐ脱穀してしまいますが、手刈りの天日干しは稲穂のまま陽に当ててじっくり乾かします。茎が残っているため生命力が残り、蕎麦の実が"最後のひと味"まで濃くなると言われています。
NOMA
手作業の魅力なのですね。四枚目の埼玉県三芳町の3年熟成“秋蕎麦”は一番細かく挽いているとか。最初の香りは鮮烈ながら、味わいは良い意味でマイルド。意外性のあるお蕎麦ですね。
ほし
噛むほどにものすごく甘くなります。これは今日唯一の二八蕎麦ですね。
NOMA
熟成タイプはワイルドで私好み。前回の「江戸蕎麦 ほそ川」店主の細川貴志さんも仰っていましたが、収穫からねかせることで驚くほど旨みが増す印象です。そして、フィナーレの五枚目は私たちの故郷、佐賀県唐津市相知町の“佐賀在来”!初めていただきます。しかも東京で食べる日が来るなんて、感激です。
ほし
故郷の味。東京ではあまり食べられないから貴重ですよ。これは電動石臼で細かく挽いた粉、麦挽き用の卓上木臼でふた通りにより細かく挽いた粉の3種が混ぜられています。うん、おいしいね。
NOMA
Good!しっかりした味わい。青みがかった味とはまた違う、透明感のある野性味を感じます。
ほし
3種の粉を配合しているのがニクいですよね。さらにふるいにかけるのですが、ふるいの目の大きさも変えているそうです。
NOMA
マニアックな蕎麦ワールド、素敵です(笑)。味もさりながら、微妙な蕎麦色のグラデーションを見比べられたのも発見でした。今日は十割蕎麦がほとんどでしたが、ほしさんはこれからどんな蕎麦のトレンドを予想されますか?
ほし
第1期が二八蕎麦なら、第2期はここ10年で増えた十割蕎麦。来たる第3期は味わった在来種、あとは「焼畑」など昔ながらの自然農法や古い品種のリバイバルもあるかもしれません。品種改良が進んでいるので、新種も出てくるでしょうね。
NOMA
素敵なムーブメントですね。オーガニックでグルテンフリーの十割蕎麦は、食べていると身体の調子が良くて。蕎麦も土をいただく農作物だから、生産者の顔が見えるお蕎麦が増えたら嬉しいし、土地土地の香りや空気をより楽しめる気がします。
ほしさんとNOMAさん

品書きを見つめながら、NOMAさんの目がいっそう輝きました。

NOMA
蕎麦以外のお料理もレベルが高そうですね。お蕎麦屋さんにつきものの“鴨ロース”や“蕎麦味噌”、“玉子焼き”ももちろんありますし、“大豆三点盛”や“馬さし”などの珍しいおつまみもあって、どれにしようか迷います。
ほし
吉川さんは「本醸造のぬる燗派」の呑兵衛なので、つまみも酒も太い品揃えです(笑)。料理もいっさい手を抜かずに個性を発揮させているあたりが、平成生まれの「ニューウェーブ系」らしいですね。
大豆三点盛
木綿豆腐、味噌漬け、湯葉を1皿に盛った“大豆三点盛”864円。「味のある豆腐」と惚れ込む池袋「大桃豆腐」の豆腐を酒肴に昇華。
馬さし
赤身特有のねっとりシルキーな舌触りが心地良い“馬さし”1,080円。吉川さんの両親の故郷、福島県会津の馬肉専門店から生で仕入れている。にんにく味噌と山葵で。
NOMA
5つの蕎麦は個性が違ってそれぞれに魅力的でした。蕎麦はとても繊細ですから、一度に食べ比べないとわからない世界ですね。
ほし
これからちょうど、埼玉の蕎麦農家さんが令和になって初めて収穫した品種を配達にこられるそうですよ。
NOMA
品種や産地にぐっとフォーカスしたお話を聞いてみたいです。
店内
落ち着いた空間で昼からつぃ~と飲みたくなる。売り切れ仕舞いなのでなるべく早めの入店を。

――つづく。

店舗情報店舗情報

一東菴
  • 【住所】東京都北区東十条2-16-10
  • 【電話番号】03-6903-3833
  • 【営業時間】11:45~14:00(L.O.)、18:00~20:00(L.O.)、火曜、水曜は昼のみ、祝日は12:00~15:00(L.O.)
  • 【定休日】日曜、月曜、祝日不定休
  • 【アクセス】JR「東十条駅」より2分

文:森本亮子 写真:本野克佳 ヘアスタイリング:河原里美

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森本 亮子(編集者・ライター)

1980年兵庫生まれ、東京・錦糸町界隈に生息。出版社の雑誌編集を経てフリー9年目。肉(偏愛部位はハラミとクリ)、酒、下町酒場、イタリア、盆栽が好き。