80歳までに完成させたいカクテルがある｜福井「ニュー淀」④

バーテンダー歴約60年のマスターが新たにつくる酒とは？

19歳でバーの世界に飛び込んで約60年。
バーテンダー人生の円熟の極みに達する域であろうに、マスターの嶋田修身さんはこう言い放った。
「まだ完成させていない酒がある。1年半前から挑戦していてまだ努力中や」

福井の繁華街にあるバー「ニュー淀」のマスター、嶋田修身さん。

国内最大のバーテンダー協会である「日本バーテンダー協会（NBA）」の福井支部長を務め、65歳を超えてからは中部日本の名誉職も務めた。
経験も知識も豊富なマスターが新たに取り組む酒とは？

「コーヒーの酒やね」
聞けば、それは漬け込み酒のリキュールのようなものであるという。
最初はブレンドコーヒーの豆を買ってきて使っていたが、今は店に焙煎してもらった豆7種（！）を自身でブレンドしているという。
使うスピリッツは2種。コーヒー豆を酒に漬け込み、半年以上はねかせる。

焙煎してもらった豆を自身でブレンドし、これまでにない味を追求。

「もっと浅煎りにしてくれるところに変えようかとも思ったけれど、むしろスピリッツの方をコーヒー豆に合わそうと思ったんや。思う通りの酒が完成したら、絶対どこにもない酒になる！80歳までには完成させたいんや」

“未完成”というその酒を味見させてもらった。
ボトルから琥珀色の液体が、とろりと注がれた。キンキンに冷やされており、小さなグラスはすぐに霜がついた。滑らかで甘くて香ばしくて酸味があって、十分おいしいと思った。
「夏はアイスクリームにかけて出すのもいいな」とマスターは考えている。
味わいよりなにより、その貪欲な意欲に驚かされた。

ボトルから、甘味があるとろりとした冷たい液体が注がれた。

「アルコールの強さ、甘味、酸味を理想に近づけたい」とマスター。

地方のバーテンダーこそ「気配り、目配り、心配りや」。

「酒のことを真剣に勉強していると歴史の勉強になるんや。たとえばジン。ジンはイギリスが有名だけど、もともとはオランダの大学の先生が熱さましのために造ったんや。ジンに使われるジュニパーベリーは熱さましの効果があるからな。1689年にオランダのウィリアム3世がイギリスの国王として迎えられたんや。それで今の製法の原形ができて味もおいしくなったんや」
ジンのことをひとつの例に挙げ、そして例の文句でキメた。
「がんばることがすべてじゃないけど、がんばることは尊いよ。努力なくして運向かず。苦しみは成長への隠し味や」

しなやかなシェイクでつくるスタンダードカクテルは？

スノースタイルのブルーマルガリータ。専用の塩を使用。

テキーラ、オレンジリキュール、ライムジュースの爽やかな味わい。

名語録をさらりと話すマスターも、若き日はある客にさんざん泣かされたという。
毎度、ジンフィズを注文するその客は、ひと口つける度に「バケツ持ってこい～」とそのカクテルをバシャリと捨ててしまったのだという。
ところが、ある夜、「うわ、今日のはおいしいなぁ！」と飲み干した。
「もううれしくてね。それから何も怖くなくなった。スランプのときは苦しんだり悩んだりした方が、その後の伸び率がいいというもんや」

そして、都心とは違う地方都市のバーの在り方について話を続けた。
「バーとはお酒を飲んで寛ぐ憩いの場所。地方都市に行くほどその傾向は強いんじゃないかなぁ。実はお酒はほどほどにあればいい。東京では“おいしさ”のギリギリのところを求めたり、対話をしなくても成立するけど、地方では通じないわな。そろそろ閉めようかなという時間にお客さんが入ってきても、明日が暇かもしれないと思えば、な。笑って受け入れられるわな。久しぶりに来たお客さんが傘を忘れてったら、次の日その人の会社まで届けてあげる、ってこともやる。バーテンダーは気配り、目配り、心配りや」

長くバーを続けているだけに、30年ぶりの客がやって来て「まだお前生きとったんか」なんて、挨拶変わりの冗談を飛ばしてくる。
「古いお客さんが今も来てくれることが悦びかな。僕は体が動く間はバーテンダーをやる。やりたいことができて、恵まれた人生ですよ。それは自分の努力もあるかもしれんね」

棒タイとポンチョがマスターのスタイル。「この棒タイから、バーテンダーは夜の蝶ならぬ“夜のトンボ”と呼ばれたもんですよ」。

棒タイは今や締める人が減ったところか、生産元も減ってしまった。

鏡を見ずとも、余裕しゃくしゃくで締められます！

ビシッと決まりました。ポンチョは若き日からの「憧れ」だった。

まずは、“絶対どこにもない”コーヒーの酒を完成させること。
「ニュー淀」で燃えるのは、火を灯すカクテルだけではない。
マスターの情熱だって、今も燃えているのだ。

（了）

沼 由美子 （ライター・編集者）

横浜生まれ。バー巡りがライフワーク。とくに日本のバー文化の黎明期を支えてきた“おじいさんバーテンダー”にシビれる。醸造酒、蒸留酒も共に愛しており、フルーツブランデーに関しては東欧、フランス・アルザスの蒸留所を訪ねるほど惹かれている。最近は、まわれどまわれどその魅力が尽きることのない懐深き街、浅草を探訪する日々。

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