銀座「ウエスト」が真摯な理由。

銀座に恥じない店であること。

男性スタッフの制服は白衣のジャケット。女性の黒の上下と同様に、ちょっとした埃やシミでも目立つため、こまめに取り替えるルール。出番に入る前には必ずふたりひと組で身だしなみをチェックする。

制服に限らず、「ウエスト」の“とにかくお客様が主役”という考えは一貫している。
いまどきの店には珍しく、回転を重視せず、ひと組の客が心ゆくまで寛いで席を立つまで、決して急かしたりはしない。しかも相席はさせず、たとえひとりでも広い席が空いていればそちらに通す。誰でも平等に、丁寧にもてなしてくれる。

飲み物に関しては、ポットサービスのフレッシュハーブティーと、自家製ジンジャーエール以外は、最初に注文したものを何杯でもお代わりできる。おまけにテーブルの上にはこんな札がある。
『珈琲・紅茶のお代わりはご遠慮なくお申し付け下さい。味加減が、お好みに合わないときは淹れ直しいたします。』

レジカウンターに立つスタッフは、店内の接客係の司令塔。ある程度の年数を経験した正社員が任されるポジションで、常に客席へ目配りし、要望を瞬時に察知して指示を与える。もちろん常連の顔や好みなども頭に入っているという。

効率重視の世の中で稀有なその姿勢は、街の喫茶の範疇を超え、まるでホテルのラウンジやサロンのようだ。開業当初に高級レストランだった名残もあるのかもしれない。二代目の依田龍一さんに伺うと、これも先代である父・友一（ともいち）さんの教えを守ってのことだという。

「喫茶というところは寛ぎに来る場所ですから、長居をされるというのはそれだけ居心地がいいということ。ですから、長く滞在されるお客様にリピーターになっていただき、常に店が混み合っていることこそが理想だというのが先代からの考えですね」

クッキーは喫茶室でも飲食可能。定番人気の“リーフパイ”や“ヴィクトリア”のほかに、朝食がわりの栄養補給に食べる人も多いという4種のドライフルーツ入り“フルーツバー”（手前）もおすすめ。

経営的には大丈夫なのだろうか。単刀直入に聞くと、ふふふ、と依田さんは笑って言った。

「もちろん採算面だけ考えると、喫茶室というのはどこも赤字なんです。でも、やっぱりいいシステムというものは続けていかなくちゃと思っていますから。それに、うちは物販の方で利益が出れば、喫茶は別に多少赤字でもいいんですよ。お客様のブランドに対しての信頼や評価が上がれば、それで十分。喫茶室は宣伝部門のようなものですね」

物販で盛り立て、喫茶を守る。そうした依田さんの考えを支えているひとりが、新商品開発担当のパティシエ、金子博文さんだ。金子さんの入社以来、それまでにもつくっていた季節のケーキの点数が格段に増え、物販の人気がさらに拡大したという。

売店のショーケースの中には、毎朝工場から直送されるできたての商品が並ぶ。ショートケーキはイチゴがなくなれば別のフルーツに変わるが、基本的に通年販売されている。最近は、2019年2月に発売された日本郵便の「スウィーツ切手」の図案に選ばれたプリンも人気急上昇中だとか。

「彼はつねに北海道から沖縄まで生産者の方を訪ね歩いていて、いい食材を見つけると、市場を通さずに一番いいものを旬の間だけ農家さんから直接提供してもらっているんです。なので、たとえば“2週間限定で旬のこのフルーツを使ったケーキを投入する”といった、柔軟で頻繁な新商品の展開ができるようになりましたね」

「ウエスト」の商品は素材が命だ。それは新商品でも定番商品でも変わらない。名物の“リーフパイ”や“ヴィクトリア”などのドライケーキ（「ウエスト」では焼き菓子のことをこう呼んでいる）も、使われているバターや粉といった素材の上質さを感じられるものばかりで、人工的なフレーバーやアルコールを添加することはほぼない。

食べカスを払うために卓上にブラシをかける作業は、テーブルクロスのある銀座本店と青山店のテラス席にしかないお仕事。銀座本店では年季の入った2本のブラシで行なう。横に払うと椅子に食べカスが落ちてしまうので、必ず手前にいる自分の方に向けてかけるのだとか。なんだかかっこよくて、つい凝視してしまう。

余計なデコレーションもない。新作も定番もどちらもすっきりとしていて、いかにも「ウエスト」らしいかたちをしている。まるで制服と同じだ。そして、それにもちゃんとした理由がある

「これは商品だけでなく、店のすべてに言えることかもしれませんが、あまり過度に装飾的なものは銀座らしくないと思っているんですよ。シンプルで、自然に素材のよさが伝わる形こそが理想だなって。ですので、銀座に恥じないセンスを保っていきたいという考えは、ずっとありますね」

銀座の目というのは、それほどまでに厳しいものだと依田さんは言う。

接客係の朝はテーブルクロス掛けからスタート。その後は清掃、窓拭き、床掃除と続く。また、店舗ごとの持ち回りで商品の試食を担当することも。ひとりずつ決まった菓子を毎日試食し、チェックシートを社内で共有。商品の品質管理に努めている。

「先代である父には、銀座のお客様ならば、本当にいいものをそれなりの値段で出してもわかっていただけるという考えがあったんだと思います。決して裕福な家ではなかったですけど、常に“一番良いものを知っておけ”ということは言われていて、銀座にお鮨や天麩羅を食べに連れていってくれました。“一流の店というのはこういう雰囲気で、そこのお客様というのはこういう感じで”と、子供の頃から勉強させてもらっていましたね」

今では広く愛されている「ウエスト」のスタイル――ケーキをたくさんの見本から選ばせてくれること、サンドイッチを注文するとパンの種類やトーストするかしないかを聞いてくれることなども含めて――も、きっと先代が自分の目と舌（ときには足）で体験して素晴らしいと思った商いの方法を、ひとつずつ真面目に取り入れていった結果なのだろう。そしてそのスタイルと生真面目さを依田さんが継承し、今も時代に即したマイナーチェンジを施しながら守り続けている。それもこれも、すべては“銀座にごまかしは通用しない”から。素材や味にしても、サービスの質にしても、銀座に認められるようにと必死で磨いてきたものが今の形になっている。

卓上の花は週2回、取り替える。依田さんから“季節を感じさせる花”というリクエストはするが、基本的に創業当初からお願いしている生け花「小原流」の先生に一任。この日はピンクのチューリップ。花の名前のメモが必ず添えられているのもこの店らしい。

「銀座の店にはこだわっていきたいと思っています。全部ここから始まりましたから」

「ウエスト」の社是は「真摯」という。
真面目でひたむきなさまを表すこの言葉が、これほど似合う空間も珍しいのではないか。モノトーンの制服とその変わらぬ仕事ぶりに、自分にとっての“銀座”の存在を忘れずにいよう、と強く思った。

おわり。

ほぼ東京以外への出店がないため、関西方面などへの“東京土産”として頼りにする人も多い「ウエスト」の菓子。平日の売店は夜11時まで開いているため、忙しいサラリーマンにとってはありがたい存在だ。

白井 いち恵 （ライター・編集者）

新潟生まれ、千葉育ち。おもに街と食（ときどきバス）に関する記事を書いています。定まった仕事着がないわが身を省みて、食の世界も含めたプロたちのユニフォームに敬意と憧れを抱くこの頃。大抵、紺色を着ています。

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