昆布センセーション！

昆布を知ると、捨てるのがもったいなくなる。

想像してみてほしい。この世から昆布がなくなったときのことを。昆布の生産量の9割を占める北海道。年々不漁が続き、昆布の価格は上昇している。すでに天然の昆布は絶滅危惧種になりつつある。自然破壊、漁師の高齢化や後継者不足など、漁獲量の減少は避けられない状況だ。
そもそも北海道で獲れていた昆布は、江戸時代に北前船で運ばれ、大阪、京都などを経て、鹿児島や沖縄まで届けられた。昆布ロードが各地の食文化に与えた影響は計り知れない。昆布なくして、私たちの食文化は語れないのだ！

昆布は無駄なところのないサステナブル・フード。

登場するのは、北海道で活躍する料理研究家の松田真枝さん。2016年に昆布大使に就任して以来、各地の産地を訪ね、生産者たちと交流を続けている。さらに北前船で運ばれた土地も訪ね歩き、そこで育まれた加工の技術や調理法、昆布を無駄にしない食べ方を学んできた。
あるとき、日高で拾い昆布漁を目の当たりにした。荒れる海に漁師が腰まで浸かって、昆布を拾っていた情景が頭から離れないと言う。「必死で獲った昆布は、手間ひまかけて加工される。それなのに、出汁をとったあとの昆布はカンタンに捨てていいのかなって」。以来、出汁がら昆布を余すことなく食べ切る料理を編み出してきた。曰く「昆布は軽い、腐らない、料理の味がアップする、魔法の食材。捨てるところのないサステナブル・フードです」。出汁がらになっても、カルシウムや繊維質が含まれ、グルタミン酸の効果で調理を工夫すれば減塩することだってできる。よし、昆布の種類を知って、出汁をとることからはじめてみよう。

出汁昆布四天王と呼びたい。

出汁用に買い求めやすいのは、主に4種類。道南の“真昆布”、道北の“利尻昆布”、日高地方の“日高昆布（三石昆布）”、知床半島羅臼海岸の“羅臼昆布”、それぞれに天然と養殖があるけれど、天然は高価で希少なもの。太平洋側では海が荒いため養殖栽培ができない日高昆布以外、天然と書いていなければほとんどは養殖の昆布だ。

まったり、ふんわり“真昆布”

日本一流通量が多く、出汁は上品でまろやか。そのまったりとした味わいは、昔から大阪人にこよなく愛されてきた。献上昆布として奉納された高品質な昆布として知られる。

凛とした、存在感の“利尻昆布”

硬くて出汁が濁りにくいので、すっきりした印象の出汁がとれる。京料理や精進料理、とりわけ湯豆腐によく合う。出汁をとった後は、より硬くなる傾向があるので、出汁がらを使うときは酢や梅干しを使うといい。

お手軽で使いやすい“日高昆布”

昆布の香りが強く、難しくなく使いやすい。出汁昆布の中では煮えやすいので昆布巻きやおでんなど、煮物にも使えて具にもなる。刻んで漬物に使うのもよし。

濃くて、しっかり“羅臼昆布”

コクのある濃い出汁がとれる。味が濃いので、羅臼昆布だけでもしっかりした出汁になる。柔らかい性質がある上、他の昆布より加工する手間が多いので、出汁がらは柔らかく使いやすい。ただし、長く煮ると溶ける場合がある。

――明日につづく。