d酒はこうして造られた。藤田千恵子さんの巻

超えてはいけない一線を超えての酒造り。

取材するときはなるべく気配を消して、邪魔にならないようにそればかり考えて立っていたという藤田さん。仕込み室に入った初日、いつもと違う立ち位置に、緊張のあまり茫然と立ち尽くす。

自覚していたのは、頭でっかちということでした。
お酒造りの現場には、この30年間で何回も足を運びました。麹室にも酒母室にも入りました。酒米の個性、精米歩合による違い、各酵母の特徴も一応は説明できます。多くの名杜氏さん、造り手さんたちにもお目にかかりました。
でも！実際にお酒を造ったことは、一度もありません。

私が酒蔵に入れて頂いてきたのは、原稿を書くためでした。全然、仕事が違います。
今回、佐渡の学校蔵でお酒を造るというお話を頂いたとき、嬉しさと同時に湧いてきたのは、「そんな、大それたこと」と尻込みする気持ちでした。「越えてはいけない一線」という言葉も浮かびました。
しかし、こんな機会は一生に一度かもしれず、「やってみたい！」という気持ちに抗えませんでした。

23区よりも広い日本最大の離島、佐渡島。海と山に囲まれた景色は毎日表情が変わる。酒造りの休憩中、美しい絶景に何度、心が救われたことだろう。

まず決めければならなかったのは、原料米と酵母の選択、精米歩合の決定という酒質設計でした。
なんといっても、四半世紀以上、日本酒特集を続けてきた「dancyu」の看板を背負うお酒を仕込むのです。第一印象の良い人、のような、爽やかできれいで上品なお酒が良いのでは、と私は思いました。

そのためには、ある程度はお米を磨いて、けれども、旨味は残るような精米歩合で。販売時期のことを考えると熟成に長い時間がかかるようなお酒ではなく、若飲みもできる、というタイプである必要も。
同時代の青春を過ごしてきた松崎晴雄さんとの話し合いの結果、導き出されたのが越淡麗、精米歩合60％、14号酵母という組み合わせでした。

そして迎えた蔵入り。初日、麹室で麹に触った私は、青ざめた顔で腰も引けており、周囲からは笑いがもれる程でした。
はじめて麹菌を振ったときは、ごく少量を振ったあと、じーっと息をこらしており、それでは量が足りませんでした。
櫂入れをしたときは、おっかなびっくりのへっぴり腰でした。人間は、長く憧れていたものに触れるとき、恐れおののく、ということがよくわかりました。

生まれてはじめての麹造り。往年の名杜氏たちがのりうつったかのように、ゆっくりと丁寧に種麹をふる藤田さん。あまりの真剣ぶりに蔵人一同きょとん。かつては、「空気を乱さない」と言われ息づかいさえこらえていたという。所作ひとつひとつがよみがえり、ついつい真剣に。

「酒屋仕事は洗い仕事」。この言葉は、能登杜氏の故・天保正一杜氏から教わっており、私はそれを原稿にも書きました。しかし、こんなに、こんなに洗うなんて！見聞きことと、することとでは大違いです。
私が数時間、数日間で疲労困憊となった作業を半年もの間、黙々と続ける方たちが日本各地に散らばっている。日本の醸造業界はすごいものだ。あらためて、そう思いました。

“お米さま”を運ぶときは大事に、大事に。

天保杜氏の言葉を思い出しながらの洗い仕事。

ジムで鍛えた腕力で、仕込み水をどっこいしょ。

お酒の味わいには、思い出を共有する力があった。

洗った酒米は、バケツに張った水に浸して浸漬をして、蒸す準備に入る。力仕事、テキパキと動かなければ蒸上がりに影響が。酒造りは段取りがすべて。蔵の中の道具の配置や蔵人の動線さえも、ベストな酒造りのために考えられているものだった。

約1ヶ月後、絞りたての無濾過生原酒が届きました。飲んでみると、完璧な美味しさです。美味しい！と私は跳びはねました。
「無濾過生原酒が美味しいのは赤ん坊が可愛いのと同じ」。以前、取材でお聞きした「飛露喜」の廣木健司蔵元の言葉です。その言葉を思い出したのは、次に加水、火入れのお酒が届いたときです。きれいな印象は変わらないものの、後口の苦みが気になりました。搾ったばかりの若いお酒には渋みや苦みは残りがち。そんな知識はあったのに我が事となると、うろたえました。
さらにお燗をしてみると、燗上がりの状態にまで持っていけないことに焦りました。けれども、燗冷ましになると優しい甘みが戻ってくる。そこで、お燗をするには、もう少し熟成が必要なのだと気づきました。時間にしか、できないこともあるのです。

出来上がった麹の匂いをおそるおそる嗅いでみる。発酵は進んでいるだろうかとドキドキした瞬間。取材で見た麹と、自分の手が入った麹はまったく違うものだった。麹特有のほんのり甘い香りがして「よかった～！」。ひとつひとつの工程に緊張が走る、なんて酒造りって大変な仕事なんだ。

前々から知ってはいたことが、腑に落ちる。実感に変わる。
d酒に関わり続けることで得たさまざまな気づきの中でも心から嬉しいと思えたことは、お酒の持つ伝播力を再認識できたことでした。
「爽やかできれいで上品なお酒」。最初の時点でそう望んだことは、実際に叶って手元に届きました。そのお酒を飲んだ方々からの評価に「青春時代を思い出す」「なつかしい」という感想が入っていたことから、お酒には、思い出を共有する力があるとも感じられて胸が熱くなりました。
願いは、お酒の風味に乗って表現される。その願いを叶えてくれたのは、佐渡の米と水のポテンシャル、学校蔵の中野杜氏さんと蔵人さんの導きのおかげです。ご一緒してくださった皆様、本当にどうもありがとうございました。
......私は、少しは、謙虚になれたのでしょうか......。

長年、日本酒業界を見つめてきた松崎晴雄さんと酒造り。あの頃の酒蔵は、あのときの杜氏さんはと、ついつい昔話に話が弾む。ふたりの青春を詰め込んだようなｄ酒は、人によってはどこか懐かしく、人によっては新しく。それぞれの感じ方でお楽しみください。

d酒

酒米　佐渡産越淡麗100％
越淡麗は山田錦と五百万石を掛け合わせた、新潟生まれの酒造好適米。ふくらみがあり、穏やかな味わいのお酒を目指しました。

精米歩合　60％
玄米を40％削った吟醸造り。味わいをもちつつ、綺麗な飲み心地となるように酒質設計しました。

酵母　14号酵母（金沢酵母）
江戸の頃、北前船によって能登の酒造りが佐渡にもたらされたのではないか。そんな歴史ロマンに思いを巡らして選んだ金沢酵母は、果実のような爽やかで落ち着いた香りが特徴です。

原材料名　清酒（純米酒）　佐渡天然杉
清酒（純米酒）に新潟大学演習林の佐渡渡天然杉を浸漬して、 無濾過のまま瓶詰めしたお酒です （日本酒愛もたっぷり詰まっています）。

品目　リキュール
学校蔵はリキュール免許でお酒を醸しています。

内容量　720ml
一合徳利4本分です。

製造年月　2018年9月
8月1日から7日かけて仕込んだお酒を、9月末に瓶詰めしました。

製造者　尾畑酒造株式会社
新潟県佐渡市真野新町449「真野鶴」を醸す、1892年創業の酒蔵です。現在の蔵元は五代目。尾畑酒造の尽力があって、d酒は完成しました。

製造元　尾畑酒造株式会社　学校蔵
新潟県佐渡市西三川1337-1　廃校になった西三川小学校を、尾畑酒造が改装して仕込み蔵として再生。d酒は木造の小さな小学校で造られました。

購入する

藤田 千恵子 （ライター）

ふじた・ちえこ　群馬県生まれ。日本酒、発酵食品・調味料、着物の世界を取材執筆するライター。dancyu日本酒特集にも寄稿多数。1980年代中盤に日本酒の業界紙でアルバイトしていたことがきっかけで神亀酒造・小川原良征氏と出会い、以後三十余年の親交を続ける。小川原氏の最晩年には、氏からの依頼で病床に通い、純米酒造りへの思い、提言を聞き取り記録した。

この人の記事をもっと見る