千葉麻里絵さんのペアリングソースレシピ

冷奴編①“いちごとくるみの白和え”のつくり方

千葉さんの店「EUREKA！」でも出しているテッパン酒肴、白和えのレシピ（ソースではないですが……）。華やかでフルーティな香りのある吟醸酒系にぴったり。

1和え衣をつくる

豆腐は水切りをし、他の材料と合わせ、ゴムべらで滑らかになるまで混ぜる。

2具材の下準備

いちごは4等分に切る。胡桃は粗く刻む。

3仕上げる

2と和え衣25gを和える。皿に盛り、セルフィーユを添える。残った和え衣で、りんごや梨、柿など、他のフルーツを和えても美味しい。

冷奴編②“ミントヨーグルトソース”のつくり方

酸味のある酒、特に酸味がキュッと締まった白麹仕込みの酒にピタリと合います。

1ミントの下準備

ミントの葉はみじん切りにする。

2和える

1と他の材料を混ぜる。

冷奴編③“自家製サルサソース”のつくり方

燗に向くような、どっしり重い純米酒には、意外にもサルサソースが合う！ サルサソースに加えた唐辛子が純米酒の重さを切り、抜け感をつくってくれるのです。

1具材の下準備

トマト、アボカドは1cm角に切る。玉ねぎ、セロリ、青唐辛子はみじん切りにする。

2和える

1と他の材料を混ぜる。

冷奴編④“かぼちゃのココナッツミルクソース”のつくり方

普通酒、本醸造酒とココナッツミルクの香気成分の相性は、驚くほど相思相愛！

1かぼちゃの下準備

かぼちゃは皮をむいて耐熱皿に並べ、ふんわりとラップをかけ、電子レンジ（500W）で約1分30秒加熱する。

2混ぜる

かぼちゃを潰して滑らかにし、ココナッツミルク、味噌、クミンを混ぜる。

刺身編①“ミント風味のばくだん”のつくり方

刻んだ刺身、長芋、納豆、醤油などを混ぜた居酒屋の定番つまみ“ばくだん“。薬味には紫蘇を使うことが多いですが、それを西洋ハーブのミントに変更。その爽快感で、酸味のある酒にベストマッチのばくだんに！

1具材の下準備

ブリ、みょうが、山芋、らっきょうは納豆の粒の大きさに合わせて角切りにする。

2ミントソースをつくる

ミントをちぎり、他の材料とよく混ぜる。

3和える

1とミントソース適量を和える。残ったミントソースは、鮪や鰹などの刺し身と和えてもよい。

刺身編②“ピータンディルマヨ”のつくり方

ピータンの硫黄臭が、類似の香りをもつ熟成系のどっしり重い純米酒とがっぷり四つに組みます。刺身に限らず、冷や奴や唐揚げにかけてもOK。このタルタルソース自体に食べごたえがあるので、そのままでも酒肴になります！

1具材の下準備

ピータンを好みの大きさにスプーンで潰す。ディルは粗く刻む。

2和える

1とマヨネーズ、食べるラー油をよく混ぜる。

刺身編③“味噌味の漬けだれ”のつくり方

普通酒や本醸造酒のアミノ酸（＝旨味）と刺身の味のトーンを揃えるために、ヅケにして調味料を中まで浸透させます。ヅケだれに味噌を加えることで、魚が熟成したような深い味わいに。

1たれの下準備

酒とみりんは鍋に入れて強火にかけ、アルコールを飛ばし、冷ます。

2混ぜる

1と他の材料をよく混ぜる。

唐揚げ編①“りんご玉ねぎソース”のつくり方

香りのある酒を特徴づけるカプロン酸エチルは、りんごにたとえられる香気成分。りんごソースの香りと甘酸っぱさで、酒の香りと甘味が華麗に花開きます。カルパッチョや、豚肉のソテーなどにも。

1具材をすりおろす

玉ねぎ、りんごは皮をむいてすりおろす（りんごは変色するので、すぐに工程2に移ること）。

2火を入れる

小さめのフライパンにりんご、レモン汁を入れて中火にかけ、混ぜながら煮る。りんごに火が入ったら玉ねぎも加え、とろみがついて余分な水分がなくなるまで混ぜながら煮る。火を止めて冷ます。

3仕上げる

2にオリーブオイルと塩を加えて味を調える。

唐揚げ編②“ナンプラーパクチーソース”のつくり方

生酒にはこのアジア風ソースを。生酒の青い香りに、パクチーの強烈な青臭さを重ねたペアリングです。フレッシュな生酒にはもちろん、生酒を熟成させた“生熟“タイプにも合うのは、クセのあるナンプラーが入るアジアンテイストだから。

1パクチーの下準備

パクチーは粗く刻む。

2混ぜる

パクチー以外の材料を混ぜる。

3仕上げる

唐揚げにソースをかけ、パクチーを散らす。

唐揚げ編③“チョコレートバルサミコソース”のつくり方

酸味のある酒、燗酒の両方に合うスペシャルソース。コロッケ、メンチカツなど揚げ物系に幅広く使えます。

1ソースを煮詰める

鍋にバルサミコ酢と日本酒を入れて弱火にかけ、1/3量になるまで煮詰める。

2仕上げる

1にチョコレート、醤油、ウスターソースを加え、チョコレートが溶けるまでよく混ぜる。

唐揚げ編④“いぶりがっこマヨ”のつくり方

燗上がりするような熟成タイプの純米酒には、熟成によって生まれるたくあんのような香りや、燻製を連想させるような香りがあります。これらの特徴とバチッと合うのがいぶりがっこなのです。

1いぶりがっこの下準備

いぶりがっこは3mm角に切る。

2混ぜる

マヨネーズ、クリームチーズをよく練り合わせ、1を加えて混ぜる。

唐揚げ編⑤“海苔チーズフォンデュ”のつくり方

米をあまり磨かずに仕込む普通酒はアミノ酸が豊富。ここにアミノ酸の塊のようなパルミジャーノチーズをぶつける趣向がこちら。同じく旨味の濃い海苔には、杉と同じ香気成分が含まれているので、樽酒（本醸造）との相性も良好です。パルミジャーノチーズは粉チーズでもOK！

1火を入れる

鍋にすべての材料を入れて弱めの中火にかけ、混ぜながら溶かす。

2仕上げる

1を唐揚げにかけ、熱いうちに食べる。