【ド迫力の定番肉中華】プロのたれづくりが味を決める！山盛り肉のジューシーさが際立つ「中華立波」の油淋鶏レシピ

店では“レアキャラ”な油淋鶏

壁にかかる黒板に白飯も酒も呼びまくる肉メニューがずらり。そのなかで時折登場する“レアキャラ”ながら、食べた人たちを虜にしているのが油淋鶏だ。
レタスと千切りキャベツの上には、黄金色に揚がった鶏もも肉1枚分がデンッ！山の頂を色鮮やかなタレが覆い、豪快なビジュアルに食欲が前のめりになる。ジューシーな鶏もも肉はガリッ！ザクッ！と香ばしさが無尽に炸裂。甘酸っぱいたれからはねぎとニラの香味が華やかに立ち上がり、花椒の香りとしびれも食欲中枢を連打するから堪らない。

「つくるときのポイントは揚げるまでの下ごしらえ。下味をつけたら1時間以上置いて、片栗粉をまぶしたらさらに1時間ほど冷蔵庫に入れます。粉をつけてからしばらく置くと揚げたときに衣が剥がれにくくなりますよ」と店主の立波右恭さん。ホカホカの白飯はもちろん、キーンと冷えたビールにもぴったりなので、こちらの準備もお忘れなく！

1鶏もも肉を開く

鶏もも肉は厚い部分を開き、全体を1.5cmほどの厚さにしてから半分に切る。

2下味をつける

切った鶏もも肉をボウルに入れてAを加え、しっかりもみ込んだらラップをかけて1時間以上冷蔵庫で休ませる。

調味料をしっかり浸透させるのがポイント。前日に仕込んでもOKだ。

3片栗粉をつける

下味をつけた鶏もも肉をキッチンペーパーに取り出して汁気をふき取る。片栗粉を両面につけたら、バットなどに並べる。片栗粉が剥がれやすくなるので、鶏もも肉は絶対に重ねないこと。ラップをかけ、再び冷蔵庫で1時間ほどねかせる。

4たれをつくる

ボウルにねぎとにら以外のすべてを入れてよく混ぜる。砂糖が溶けたら、ねぎとにらを加えて混ぜる。タレは冷蔵庫で2、3日保存可能。残った分は麺や冷奴などに応用できる。

5鶏もも肉を揚げる

中華鍋などに揚げ油を入れて165℃に熱する。鶏もも肉を入れたらそのまま触らずに揚げ、衣がしっかり固まったら裏返して両面に火を通す。揚げ油は最終的に185℃になるように徐々に温度を上げる。泡が細く音も軽くなったら揚げ上がりのサイン。

低温の油に入れると泡は大きく音も鈍い。

鶏もも肉に火が通ると泡が細かくなり、音も軽くなる。

6盛りつける

揚げ油から引き揚げたら1～2分ほど置き、油を切りながら余熱で中心まで火を入れる。2cmほどの幅に食べやすく切る。皿にレタスとキャベツを盛り、揚げた鶏もも肉をのせて④のタレをたっぷりかける。

タレをかけたらすぐ食べるべし！ガリザクの衣と甘酸っぱい香味タレの共演に箸が止まらなくなる。

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上島 寿子 （文筆家）

東京生まれで、銀座の泰明小学校出身。実家がビフテキ屋だったため、幼少期から食い意地は人一倍。洋酒メーカー、週刊誌の記者を経て、フリーに。dancyuをはじめ雑誌を中心に執筆しています。

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