【味玉グレイテストヒッ2】秒刻みのゆで時間が生み出す究極の黄身！「麺屋武蔵」の味玉は驚くほどぷるぷるだった

黄身が固まり始める瀬戸際を攻めた、絶妙ななめらかさ

dancyu公式味玉が家庭でのつくりやすさを追求した“ケ”のレシピならば、老舗ラーメン店で愛されてきた味玉は、わざわざ挑戦したい“ハレ”の永久保存版レシピといっていい。2014年4月号の「味玉好きに告ぐ！麺屋武蔵の傑作を我が物にせよ！」では六本木「麺屋武蔵 虎嘯（こしょう）」がその技を惜しみなく披露。90年代のラーメンブームの火付け役となった創業店から受け継ぐ味が大いに反響を呼んだ。

店の味を守り続ける番頭の菊地悠太さんと精鋭のスタッフ陣。180個の卵を日々仕込み、10分強でむいてしまうというから驚きだ！

12年経った今でも、濃厚な魚介スープと太麺とともに、なめらかな味玉は健在。「当時からレシピは変わってませんよ！」と話すのは、番頭として味を守り続ける菊地悠太さんだ。むっちりした白身の弾力、トロッと流れ出す黄金の黄身。そして、味に奥行きを生む鰹の風味！

同店の「ゆで」は「室温に戻して穴を開け、湯から6分10秒」。「むき」は穴を開けた側にヒビを入れ、「漬け」は鰹を効かせたタレに砂糖、黒糖、蜂蜜で味に厚みを持たせ、丸一日漬け込む。このレシピを自分のものにできたら、きっとグレイトなたまご人生が待っている。

「麺屋武蔵」の味玉のつくり方

1卵に穴を開ける

押しピンなどで卵の底の丸いほうに穴を開ける（専用の穴開け器を使うと簡単）。ゆでるときに卵が割れにくくなる。

2卵をゆでる

湯の量に対して1％の酢を入れ、沸騰させたところに卵を入れ、6分10秒ゆでる。最初の30秒～1分は卵をヘラなどで優しく転がし、黄身が中心にくるようにする。

3卵を急冷する

ゆで上がったら、氷水を張ったボウルに入れて急冷する。卵を入れた直後に氷水を手でかき回し、均一に冷やす。

4殻にヒビを入れる

穴を開けた卵の底をボウルに打ちつけ、そのまま側面のカーブに押し当てながら縦方向に細かいヒビを入れていく。

5殻をむく

卵を水につけた状態で、卵の底に入ったヒビから指を入れ、殻の内側にある膜と白身の間に水を入れながらむいていく。

6卵を漬ける

漬けダレを満たした容器に卵を入れ、冷蔵庫で一晩置けば完成。

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