【味玉グレイテストヒッ2】前代未聞の大実験！380個のたまごを食べ比べてたどり着いた至高の味玉レシピ

トロッ！ツヤッ！な仕上がりになる黄金方程式

味つきたまご、通称“味玉”はシンプルでありながら、たまごの深淵をのぞくかのような料理だ。水と湯、どっちからゆでるべき？冷蔵庫から出したて、それとも常温……？

そんな“味玉沼”に挑むべく、2017年4月号の「味玉★大実験」では、編集部スタッフが380個ものたまごをゆでまくり、むきまくり、漬け込みまくって検証するという壮大な実験を敢行！こうしてたどり着いたのが、白身にタレがジワッとしみて、黄身がゼリー状の光沢を放つdancyu公式レシピ。今回はこの自信作を永久保存版として、再びお届けしたい。

味玉づくりは、とにもかくにも「ゆで」がモノをいう。味の土台となる半熟の加減は「冷蔵庫から出したて」を「湯から7分30秒ゆでる」がベスト。「むき」はコツさえつかめば、美肌が約束される。「漬け」は塩味と時間がカギとなるが、「飲めるタレ×24時間漬け込み」を覚えておけば、おいしさのゴールはすぐそこ。慣れてきたらさらに短いゆで時間でもよく、自分好みの味に染めてもいい。味玉は夢が膨らむたまご料理なのだから！

dancyu公式味玉のつくり方

1卵をゆでる

鍋に湯を沸かし、ザルなどを使い卵をそっと入れ、7分半ゆでる。適当に放り込むと、殻が割れやすいので気をつけよう。

2卵を冷やす

火加減を調節し、「ポコポコと泡が出る」沸騰状態をキープ。泡の出ない状態では生ゆでになり、沸騰しすぎても卵同士がぶつかって殻が割れるので注意。ゆで上がったら氷水を張ったボウルに入れて冷やす。氷がなければ何度か水を替えて熱を取る。

3殻にヒビを入れる

殻全体に細かいヒビを入れる。ボウルなどに打ちつけてもいいが、大ぶりなスプーンで叩くと、細かいヒビが入りやすい。

4殻をむく

卵を水に入れた状態で殻をむく。殻の内側にある薄い膜を指先で破り、白身との間に水を入れるイメージでやるとつるんと美肌に！

5卵を漬ける

程よいサイズの容器に卵と漬けダレを入れ、冷蔵庫に24時間置けば完成。ファスナー付き保存袋などで漬け込んでもOK。

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大沼 聡子 （編集者・ライター）

家庭科教師だった母親の影響で、小学生の頃から料理雑誌を愛読。現在はレシピ本の企画・編集のほか、食まわりの記事を雑誌・ウェブ等で執筆している。趣味は世界各国の料理をつくること、食べ歩くこと。

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