【圧倒される肉メイン】砕いて纏わせる、黒胡椒の鮮烈な香りたるや！牛込神楽坂『ル・マンジュ・トゥー』の「黒胡椒のステーキ」

理論哲学と歴史を踏まえた正調のフランス料理

神楽坂の閑静な住宅街に一軒家のレストランを構えて30余年。美しく研ぎ澄まされ、力強さもみなぎる料理の一皿一皿に、名匠・谷昇シェフの信念、哲学、パッションが注ぎ込まれている。ますはシンプルなステーキに挑戦して、レジェンドの味に近づいてみたい。

1肉の下準備

牛肉は室温に戻す。両面に塩をふり、肉に塩分が浸透して表面に水分が浮いてくるまで30分ほど置く。

2粒胡椒を砕く

黒粒胡椒を大きめのバットに平らに広げ、鍋底を押し当てて、体重をかけ、てこの原理で胡椒を砕く。ガリッと威勢のいい音がしなくなったら、だいたい砕けた証拠。

3肉に胡椒を纏わせる

胡椒を肉の両面に満遍なく貼りつける。

4肉を焼く

フライパンにオリーブオイルを入れて強火で熱し、盛りつけたときに上になる面を下にして牛肉を入れて焼く。

5裏面も焼く

焼き色がついたら裏返し、裏面も同様に焼く。

6表面の胡椒を落とす

バットなどに取り出し、切ったときに肉汁が流出しないように少し置いて落ち着かせる。
欲しいのは、胡椒の辛さでなく香り。表面についた胡椒を包丁で払い落とす。

7肉を切る

肉を筋のところで部位別に切り分けてから、食べやすい大きさに切って器に盛る。

8完成！

焼き加減はミディアムレア。牛肉の赤身と脂の旨味が口の中で溶け合う最中に、奥歯でガリッと噛み砕いた胡椒の香りが一気に広がる。

26年冬号「名酒場の感動つまみ」

dancyu2026年冬号の特集は、創刊35年記念レシピ特集「名酒場の感動つまみ」。全73皿の感動つまみレシピを紹介しています。

dancyu2026年冬号
A4変型判（168頁）
2025年12月5日発売／1,500円（税込）

この雑誌を購入する

上島 寿子 （文筆家）

東京生まれで、銀座の泰明小学校出身。実家がビフテキ屋だったため、幼少期から食い意地は人一倍。洋酒メーカー、週刊誌の記者を経て、フリーに。dancyuをはじめ雑誌を中心に執筆しています。

この人の記事をもっと見る