【歓喜のフライ】みんな大好き"のりしお"味の最高峰。ザクザク食感に、鰹と青海苔が香る！神楽坂『BOLT』のフライドポテト「のりしお★パンチ」

ビストロ以上！超居酒屋級の破壊力

マグレ鴨が主役の超王道フレンチから、昭和なのりしお風味のポテトフライまで、多種多彩なメニューで魅了。酒も、シェフ推しのワイン、日本酒、焼酎まで大充実のラインナップ。振り幅の広さと居心地の良さは超居酒屋級だ。

仲田高広シェフ。銀座「マルディ グラ」をはじめ、日仏の一流料理店で腕を磨いた。

1一番だしをとる

鍋に水と昆布を入れ、中火にかける。沸騰直前に昆布を取り出し、鰹節を入れ、わっと沸いたら火を止める。鰹節が沈んだらキッチンペーパーを重ねたザルで漉す。最後はぎゅっと絞ってよい。常温以下に冷ます。

2だしで芋を煮る

洗って水気を拭いた皮付きのじゃがいもを鍋に入れ、一番だし1L、Aを加えて弱めの中火にかける。沸騰したらポコ、ポコと泡立つ程度に火を弱め、40分～1時間、煮含める。

3一晩置く

芋をだしに浸したままの状態で冷まし、そのまま冷蔵庫で半日～一日ほど休ませる。このひと手間で味に奥行きが増す。

4芋を切って手割りする

芋の表面の水気を軽く拭く。包丁で縦半分に切ってから、皮付きのまま手で一口サイズにざっくり割る。

5常温の油を注ぐ

鍋に芋を入れ、かぶるくらいの量の常温の油を注ぎ、強めの中火にかける。

6揚げる

火にかけて最初の5分間は、柔らかくて崩れやすいため、触らないこと！ポコポコ泡立っていた気泡が小さくなってきたら弱火にし、そのままゆっくり揚げる。

7取り出す

気泡がほとんど立たなくなり、芋の表面が色づき、箸で触ってカサッとする感触が出てきたら、揚げ上がりのサイン。

8仕上げる

芋をザルに上げて油をきり、ボウルに移して塩、胡椒をふる。青海苔、ガーリックパウダー、“追い鰹”の順に加え、その都度手早くボウルを返して味をからませる。

9完成！

ザクッと手割りした凸凹の断面に、青海苔と「追い鰹」と称する鰹節がよくからみ、止まらないおいしさ。だしで煮て、芋の旨味を底上げしておくのが最大のポイント。

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