【ガツンと揚げ物】厚さこそ正義！本能を刺激する「酒井商会」のハムカツレシピ

全国の旬の食材がメインの、創作和食と美酒の幸せな邂逅

渋谷の地味な雑居ビルの2階、看板の無い扉の向こうに食いしん坊が惚れ込むサンクチュアリがある。店主の酒井英彰さんの故郷・九州の食材を使った名代の雲仙ハムカツ、穴子の白焼きを具材に挟んだサンドイッチなどの創作酒肴が目白押し。選りすぐりの日本酒やナチュラルワインを合わせれば、この店でしかできない美味体験が待っている。

店主の酒井英彰さん。「三笠会館」「ゼットン」「並木橋なかむら」を経て独立。店名は祖父が営んでいた会社の屋号を継いだ。

アジフライのつくり方

1ハムを厚く切る

ハムは端を切り落とし、厚さ3cmに切り分ける。

店で使用しているハムは、ボローニャハム（もしくはボロニアソーセージ）と呼ばれる丸い大型の加工肉。雲仙ハムが手に入らない場合は、豚肉の塊感を感じられる“粗挽きタイプ”がお薦めだ。

2薄力粉と卵を薄くつける

卵はボウルに割り、菜箸でよく溶いておく。1に薄力粉を満遍なくまぶし、余分な粉をはたき落とす。溶き卵を全体に纏わせ、穴あきお玉で取り出して溶き卵をきる。

ハムとパン粉を邪魔しない薄さ。

3生パン粉はたっぷりとつける

ボウルにたっぷりの生パン粉を用意。真ん中を凹ませ、中に2を入れる。上からパン粉をかぶせ、両手でギュッと押し密着させる。なるべくパン粉を落とさないよう、ふんわり持ってバットに並べる。

4二度揚げする

深めの鍋に油をたっぷり注ぎ175℃に熱して3を静かに入れる。油の温度が下がるので約30秒は強火にし、後は175℃を保つ。2分ほど揚げたら衣を潰さないよう引き上げてバットで油をきる。2分程度休ませ余熱で中まで温め、再度175℃の油に入れて約2分揚げる。

ここで一度休ませる。

散ったパン粉はすぐ除くこと！

5中まで熱くなれば完成

油から引き上げ、金串を刺して中まで熱々になっいるか確認（熱くなければ30秒ほど揚げ直す）。バットで油をきり、衣を潰さないよう、包丁の先から滑らせるように切り分ける。好みでからしやソースを添えて、完成。

ほとんどの客が注文するという名物“雲仙ハムカツ”。添加物や塩が限りなく抑えられ、ハムといえど上質な肉の風味を強く感じる。切り口から肉汁がしみ出るほどジューシー！「ハムが美味しいだけ」と酒井さんは控えめに言うが、この雲仙ハムに辿り着くまで10種類以上を食べ比べるなど、試行錯誤を繰り返した。

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