【爆速おせちレシピ】旨味と香りを楽しむお正月のご馳走「鴨肉のマーマレード焼き」

「鴨肉のマーマレード焼き」のつくり方

鴨の脂をこんがり焼いて、旨味と香りを楽しみます。
懐石では、焼いた後に湯をかけて脂抜きをしたりしますが、家庭ならしっかり脂をきれば十分です。

食べる直前までなじませておいしく「ポリ袋で漬け置く」

調味料が少量で足りるのも、ポリ袋調理のよさです。
空気を抜いて密封すれば、調味液が素材全体に効率よくからみ、味がよくなじむ上に、コンパクト。そのまま冷蔵庫に入れられますから、ポリ袋での漬け置きは理にかなっています。
甘酢漬けのほか、肉の焼き漬けや、魚の下味つけなど汎用性も高いので、普段のおかずにも活用してください。

袋の口を閉じるときは、しっかり空気を抜いた上で、片結びにしておくと便利です。開閉がスムーズに行なえます。

1鴨肉に切り込みを入れる

鴨肉は常温に戻して塩、胡椒をふり、皮に7～8mm間隔で格子状の切り込みを入れる。

2焼く

フライパンにサラダ油を入れて中火で熱し、皮目を下にして焼く。肉の周囲が白っぽくなるまで七割方火を通し、他の面も焼く。

3ポリ袋に入れて漬け置く

ポリ袋に肉を入れ、Aの材料を加える。袋の上からもみ込んでなじませ、空気を抜いて袋の口を閉じて、冷蔵庫で半日（7時間くらい）置く。

鴨肉は厚さ6～7mmに切る。残った調味液は、フライパンでとろりとするまで煮詰めて、ソースにしても美味です。

教える人

荻野恭子　料理研究家

和食、フランス料理、中国料理をはじめ、世界65カ国の家庭料理の知恵を備えた料理研究家。アジア諸国で目にしたポリ袋の活用方法に着想を得て、早くからポリ袋調理を提唱。著書に『ポリ袋漬けのすすめ』（文化出版局）ほか多数。

dancyu2021年1月号 創刊30周年記念大特集：「おいしいレシピ」100品

A4変型判（240頁）
2020年12月04日発売／ 980円（税込）

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岡村 理恵 （ライター）

群馬県生まれ。出版社勤務を経て独立し、食を中心としたライター・編集者に。料理はもちろん、畑や漁港からスーパーなど食に関わる現場、食卓をつくっている人々に興味あり。

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