『フロリレージュ』川手寛康シェフの"俺酒場"。ジューシーな鶏肉と野菜の旨味がぎゅっと凝縮！我が家のホームパーティの定番にしたい「チキンクスクス」。

教える人

「フロリレージュ」オーナーシェフ 川手寛康さん

「ル ブルギニオン」や「カンテサンス」などで腕を磨き、2009年6月に「フロリレージュ」をオープン。2023年9月に麻布台ヒルズに移転。身近な野菜から華麗な一皿を生み出すコースはときめきの連続だ。

1パプリカを炒める

フライパンにオリーブオイル大さじ2を熱し、パプリカ（赤・黄）を強火で炒める。塩をふってさらによく炒める。塩はそのまま食べておいしいくらいにしっかりと。火が通ったらザルにあけて油をきる。

2玉ねぎ、椎茸、ヤングコーンを炒める

洗ったフライパンにオリーブオイル大さじ2を熱し、2cm角に切った玉ねぎを強火で炒める。 1と同様に、しっかりめに塩をふって炒め、玉ねぎに透明感が出てきたら、椎茸とヤングコーンを加えてさらに炒め、ザルにあけて油をきる。

3骨付き鶏もも肉を焼く

洗ったフライパンにオリーブオイル大さじ2を熱し、骨付き鶏もも肉を皮目から入れる。強火で動かさずに火を入れて、こんがり焼き色がついたら裏返して軽く焼いて取り出す。中まで火が通っていない状態でOK。

4にんにくの香りを立たせる

鶏肉を焼いている間に、大きな 深型の鍋にオリーブオイル大さじ3とにんにくを入れて弱火にかけ、にんにくの香りが立って柔らかくなるまでじっくりと火を通す。焦がさないように注意すること。

5玉ねぎを炒める

④の鍋にみじん切りにした玉ねぎを加えて、透き通るまで炒める。

6煮込む

①と②の野菜、③の鶏肉を加え、トマト水煮缶、だしを加えて中火で煮る。

7ハーブとスパイスを加えて煮込む

沸騰したらアクを取り、タイム、 コリアンダー、クミンを加え、中火のままさらに15分間煮込む。

8クスクスをつくる

煮込んでいる間にクスクスを用意する。耐熱のボウルなどにクスクスとバターを入れ、熱湯（2合分。分量外）を回しかける。ラップをして20分間置く。

9なす、ピーマン、きゅうりを炒める

フライパンにオリーブオイル大さじ4を熱し、なすを炒める。塩をしてからピーマンときゅうりをさっと炒め、ザルにあけて油をきる。

10煮込む

15分間煮込んだ⑦の鍋に⑨を加えて、さらに5分煮込む。味をみて、薄いようなら塩を加える。

11盛り付ける

⑧のクスクスをさっくり混ぜて皿に盛る。 10を盛り込み、ハリッサを添える。

12完成

ジューシーな鶏肉と野菜の旨味が調和。野菜それぞれの旨味と甘味が鮮明に凝縮している。バター風味のクスクスで味わいがふくよかになり、粒感がアクセントに。ボディ感のある“ボーペイサージュ”のメルローにマッチ。

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上島 寿子 （文筆家）

東京生まれで、銀座の泰明小学校出身。実家がビフテキ屋だったため、幼少期から食い意地は人一倍。洋酒メーカー、週刊誌の記者を経て、フリーに。dancyuをはじめ雑誌を中心に執筆しています。

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