皮はサクッと身はフワッフワ！ピリ辛濃厚マヨがたまらん「メヒカリの唐揚げとピリ辛マヨネーズ」【ワイン好きが何度も通ってしまう西小山『WEST』のつまみレシピ】

ワイン好きが何度も通ってしまう『WINE BAR WEST』とは？

何だろう、この吸引力は。東急目黒線・西小山駅から徒歩4分。駅からレトロな商店街を抜けていくアプローチといい、アーチ状天井のおこもり感ある空間といい。そして、これだ。酒場の臨場感を引き上げる手書きメニューの黒板にも、抗いがたい魔力が潜んでいる。並ぶつまみはわずか10品余り。初めて訪れたときはこれだけ? と拍子抜けしたが、それも一瞬のこと。パテ、グラタンときて、カルパッチョや自家製の平打ちパスタも。しかもワインバーには珍しく、牡蠣やマハタにアオリイカといった魚の名が点在。聞けば、オーナーシェフの仲西正和さんは、和食割烹を皮切りに、イタリアンや、名ビストロ『uguisu』でも腕を磨いてきた。黒板に並ぶのは、和、伊、仏の技を集約したつまみたちだ。紹介する「メヒカリの唐揚げは、はっと驚くほどに完璧な火入れ。繊細な身がほろりとほどけ、にんにく風味の自家製ピリ辛マヨネーズソースと溶け合い、思わず後をひく。キンと冷やした白ワインを用意して、ぜひつくっていただきたい。

教える人

オーナーシェフ　仲西正和さん

和食割烹を皮切りに、イタリアンや、名ビストロ『uguisu』を経て2021年7月に『WINE BAR WEST』を開店。黒板には少数精鋭の「和伊仏つまみ」が並び、食いしん坊からワイン好きまで全方位で魅了する。ワイン愛も強く、産地の特色と醸造家のサイドストーリーを臨場感たっぷりに解説してくれるから、一杯を味わった先に広がる景色も違う。

“メヒカリの唐揚げとアイオリソース”のつくり方

1ピリ辛マヨネーズの材料を入れる

ボウルにAを入れる。

2材料を混ぜる

ゴムベラで混ぜる。

3オイルを垂らしながら混ぜる

オイルを糸のように細く垂らしながら混ぜ続ける。一気にオイルを加えると分離してしまうので注意。

4にんにくを加える

にんにくのすりおろしを加え混ぜる。

5仕上げに水を加えて乳化させる

仕上げに水を5滴ほど加えて混ぜると完全に乳化する。

6ピマンデスペレットを入れて混ぜたらソースは完成

使う分だけソースを別の器に移し、ピマンデスペレットを入れて混ぜたらソースは完成。

7メヒカリの鱗を取り頭を切り落とす

メヒカリは鱗を取り、胸ビレの付け根から頭を切り落とす。

8腹ビレまで斜めに切り落とす

次に腹部を腹ビレまで斜めに切り落とす。

9内臓をかき出し、鱗も洗い流す

流水にあてながら、内臓をかき出し、残った鱗も洗い流す。

10水気をふく

キッチンペーパーで水気をふく。

11粉をまぶす

薄力粉と片栗粉、同量をボウルに入れてよく混ぜたらメヒカリにまぶす。

12揚げる

180℃の油でカラッと揚げる。

13引き上げる

指で衣を触り、パリッと揚がっていればOK。

14塩をふる

網を敷いたバットで油をきり、塩をまぶして器に盛る。

15完成

ピリ辛マヨネーズとレモンを添えたら完成。

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安井 洋子

九十九里生まれ。東京に住んでみたけれど、海が恋しくなって葉山に移住。雑誌やウェブに食まわりの記事を執筆する。息抜きは、ナチュラルワイン好きの聖地・鎌倉でのひとり飲み。

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