濃厚トロトロなベシャメルソースと、磯クリーミーな味わいにうっとりする「牡蠣と原木椎茸のグラタン」【ワイン好きが何度も通ってしまう西小山『WEST』のつまみレシピ】

ワイン好きが何度も通ってしまう『WINE BAR WEST』とは？

何だろう、この吸引力は。東急目黒線・西小山駅から徒歩4分。駅からレトロな商店街を抜けていくアプローチといい、アーチ状天井のおこもり感ある空間といい。そして、これだ。酒場の臨場感を引き上げる手書きメニューの黒板にも、抗いがたい魔力が潜んでいる。並ぶつまみはわずか10品余り。初めて訪れたときはこれだけ？と拍子抜けしたが、それも一瞬のこと。パテ、グラタンときて、カルパッチョや自家製の平打ちパスタも。しかもワインバーには珍しく、牡蠣やマハタにアオリイカといった魚の名が点在。聞けば、オーナーシェフの仲西正和さんは、和食割烹を皮切りに、イタリアンや、名ビストロ『uguisu』でも腕を磨いてきた。黒板に並ぶのは、和、伊、仏の技を集約したつまみたちだ。紹介する「牡蠣と原木椎茸のグラタン」は、ベシャメルソースが口溶けよく実になめらか。ミルキーで上品なコクがあり、潮の香りと複雑にからみ合う。

教える人

オーナーシェフ　仲西正和さん

和食割烹を皮切りに、イタリアンや、名ビストロ『uguisu』を経て2021年7月に『WINE BAR WEST』を開店。黒板には少数精鋭の「和伊仏つまみ」が並び、食いしん坊からワイン好きまで全方位で魅了する。ワイン愛も強く、産地の特色と醸造家のサイドストーリーを臨場感たっぷりに解説してくれるから、一杯を味わった先に広がる景色も違う。

“牡蠣と椎茸のグラタン”のつくり方

1バターを混ぜる

鍋にバターを入れてから弱火にかけ、完全に溶けるまでゴムベラで混ぜる。

2薄力粉を入れる

薄力粉を一気に投入する。

3ペースト状になるまで炒める

粉気や粘り気がなくなり、なめらかなペースト状になるまで炒め続ける。

4牛乳を加えて混ぜる

牛乳50ml程度加え、ゴムベラで素早く練るように混ぜる。

5牛乳を加えて混ぜる、を繰り返す

まんべんなく混ざったら、再度牛乳50ml程度を加え、その都度しっかり混ぜる作業を繰り返す。

6混ぜながら煮る

牛乳をすべて入れ終えたら、理想の濃度になるまで混ぜながら煮る。ヘラですくったソースがとろりと流れ落ちる濃度がベスト。

7味を調える

塩、胡椒を加えて味を調えたらベシャメルソースの完成。

8椎茸を炒める

フライパンに油を強火で熱し、椎茸、塩ひとつまみを入れてさっと炒める。

9エシャロットとにんにくを加える

中火にし、エシャロット、にんにくを加える。

10パセリを加える

香りが立ったらパセリを加えてすぐに火を止める。

11皿に牡蠣を並べる

ボウルに塩適量と水を入れて牡蠣をふり洗いして汚れを取り、水で洗って水気をきる。
グラタン皿に牡蠣を並べ、塩2つまみをふる。

12椎茸を重ねる

炒めた椎茸を、牡蠣の上に重ねる。

13ベシャメルソースを重ねる

その上に、ベシャメルソースを重ねる。

14チーズを散らす

1cm角に切ったグリュイエールチーズを散らし、グラナ・パダーノをふる。

15オーブンで焼く

250℃に予熱したオーブンで40分焼く。

16完成

40分焼いたら完成。ワインと一緒にどうぞ。

26年冬号「名酒場の感動つまみ」特集、発売中！

26年冬号「名酒場の感動つまみ」

dancyu2026年冬号の特集は、創刊35年記念レシピ特集「名酒場の感動つまみ」。WESTのほか、全73皿の感動つまみレシピを紹介しています。

dancyu2026年冬号
A4変型判（168頁）
2025年12月5日発売／1,500円（税込）

この雑誌を購入する

安井 洋子

九十九里生まれ。東京に住んでみたけれど、海が恋しくなって葉山に移住。雑誌やウェブに食まわりの記事を執筆する。息抜きは、ナチュラルワイン好きの聖地・鎌倉でのひとり飲み。

この人の記事をもっと見る