【ようこそ！俺酒場】「合わせる酒は選ばない！」カリッカリ食感がたまらない牡蠣缶ガレット

サワークリームの酸味が名バイプレイヤー！

ポルトガル料理やもんじゃ焼き、カレーなどさまざまなジャンルの飲食店を都内で運営する佐藤幸二さん。独立前にはイタリアンレストランで働いていた。そこで毎日のように焼いていたのがじゃがいものガレットだ。

「店では、せん切りじゃがいもの間にヒラメのフィレを挟んだ『ヒラメのガレット』を提供していて。それを焼くのが僕の役目でした。じゃがいもには癖がないから、ヒラメだけでなく、肉だって野菜だって、何でも合うよね」

じゃがいもはどんな食材も受け止める懐の深さがある、と佐藤さん。缶詰も合わないわけがない。
悩んだ末、木の屋石巻水産謹製「牡蠣の燻製油漬け」でつくることに。
「ここの缶詰は何を食べても旨い！素材もいいし、調味液の配合も素晴らしいんです」

宮城県産の牡蠣を使用した、木の屋石巻水産の「牡蠣の燻製油漬け」。牡蠣の旨味を生かすため、燻製は弱めにかけている。

生地となるじゃがいもだが、ガレットに向くのは男爵やきたあかりなどでんぷんが多めの品種。でんぷんが糊のような働きをして、焼いたときにガレット全体がまとまりやすいからだ。じゃがいもに片栗粉をまぶしてから焼けば、さらに固まりやすくなる。

調理のポイントは、じゃがいもを焼き始めたらむやみにいじらず、弱火でじわじわ火を入れて焼き固めることと、フライパンに蓋をして蒸し焼き状態にし、中までしっかり火を通すこと。

牡蠣の燻製缶以外にも、
「コンビーフ缶×コンテ（チーズ）や、オイルサーディン缶×オニオンも、ぼくの好きな組み合わせ」と佐藤さん。家にある缶詰で新たなガレットを生み出すのも一興だ。

バターをたっぷり吸いこんだじゃがいもは、カリッカリの焼き目がたまらないおいしさ。ザクッと齧れば今度は、牡蠣の旨味や春菊のほろ苦さ、青々しい香りが代わるがわる現れて、舌を大いに楽しませてくれる。「サワークリームの酸味は、じゃがいも、牡蠣、春菊の個性を引き立てるバイプレイヤー」と佐藤さんは太鼓判を押す。

して、佐藤さん。お酒は何を合わせましょう？
「ビール、ハイボール、レモンサワー。何だっていいんじゃないかな（笑）。ワインならきりっとした酸が心地いいシャルドネだね」

食材も酒も種類を問わずがっちり受け止める、じゃがいもの偉大さよ。

いやあ、佐藤さん、さすがです！

1じゃがいもをせん切りにする

じゃがいもは皮をむいてスライサーで太めのせん切りにする。ボウルに入れて塩をふり、よくもんで余分な水気をしっかり搾り出す。

塩もみの要領で、じゃがいもに塩を行き渡らせる。

じゃがいもに水分が残っているとうまく焼けないので、しっかりもんで水気を搾り出すべし！

2じゃがいもと片栗粉、チーズを和える

1のじゃがいもに片栗粉をふり、ムラなく和える。シュレッドチーズも加え、ざっと混ぜる。

じゃがいもを片栗粉で和えると、焼いたときにいも同士が密着しやすくなる。

3牡蠣と春菊を和える

牡蠣の燻製はざるに入れてオイルをきり、粒が大きければ食べやすい大きさにほぐす。春菊は幅1cmに切り、牡蠣と和える。

食べやすいように牡蠣も春菊も小さめにカットして和える。

4ガレットを焼く

直径22～24cmのフライパンにバターを入れ、弱火にかける。バターが溶けてきたら2のじゃがいもの半量を丸く平らに広げる。その上に3の牡蠣と春菊をのせ、残りのじゃがいもをかぶせる。火加減を弱めの中火にし、フライ返しでギュウギュウ押さえて形を整える。蓋をして5分ほど焼く。

じゃがいも半量をフライパンに広げ、その上に和えた牡蠣と春菊をのせる。

残りのじゃがいもをかぶせたら、フライ返しで上からぎゅっと押して平らにし、円形に整える。

5仕上げ

ガレットに焼き色がついたら、ひっくり返してさらに5分ほど焼き、フライパンに残ったバターをキッチンペーパーで拭く。ガレットを器に盛り、サワークリームをのせる。

おいしそうな焼き色がついたらひっくり返し、もう片面も同様に焼く。ひっくり返すときは皿（または平らな蓋）をフライパンにかぶせて返し、皿にのったガレットをフライパンにスライドさせると形が崩れにくい。

教える人

佐藤幸二　ポルトガル料理店「クリスチアノ」代表

1974年埼玉県生まれ。国内外のレストランを経て独立。ポルトガル料理店「クリスチアノ」をはじめ、「お惣菜と煎餅もんじゃさとう」「ポークビンダルー食べる副大統領」など5店舗の飲食店や、缶詰やレトルト食品などを販売するECサイト「さとう商店」を運営。趣味は家族でキャンプすること。晩酌酒はジムビームのハイボール、または黒霧島ロックの二択！

佐々木 香織 （ライター）

福島出身の父と宮城出身の母から生まれ、東北の血が流れる初老の編集ライター。墨田区在住。食べることと飲むことが好き。お酒は何でも飲むが、とくに日本酒と焼酎ラヴァー。おもな仕事は新聞やウェブでの連載、雑誌や書籍の編集・取材・執筆。テーマは食べもの、お酒、着物など。

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