酢を制する者は野菜料理を制す
酢豚用の黒酢ダレと揚げ野菜の組み合わせで主役級のおかずが完成！「揚げなす＆揚げズッキーニと黒酢ダレ」
酢豚用の黒酢ダレと揚げ野菜の組み合わせで主役級のおかずが完成！「揚げなす＆揚げズッキーニと黒酢ダレ」
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- 連載 : 酢を制する者は野菜料理を制す
dancyu2025年夏号の特集は「野菜料理」。野菜料理の仕上がりを格段に上げる、お薦めの酢と使い方を人気シェフに習いました。今回は西荻窪の人気中華「ビストロシノワ YASMIN」の佐藤恭生シェフによる、中国黒酢を使った“揚げなす＆揚げズッキーニと黒酢ダレ”をご紹介します。
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中国黒酢の濃厚なコクがたまらない！
中国黒酢がもつコクや甘味を生かした「黒酢ダレ」は、佐藤シェフが店でも酢豚や肉団子などの料理に使っている万能ダレ。「砂糖を加えることで黒酢本来の味わいを底上げさせます」と、佐藤シェフ。濃厚で力強い味わいなので、揚げ野菜にかけるだけでも食べ応え満点の主役級のおかずになる。
また、ベーキングパウダーを加えた揚げ衣は、ザクザクっとした歯触りが魅力。揚げたなすやズッキーニのジューシーな食感とのコントラストも楽しく、自然と箸が進む。さらに、酢本来のキュッとした酸が揚げ物の風味を引き締めてすっきりとした印象を加えるので、一見ボリュームがあるように見えても、気づけばペロッと食べ切ってしまうのだ。
“揚げなす＆揚げズッキーニと黒酢ダレ”のつくり方
材料 (2人分)
| なす | 50g |
|---|---|
| ズッキーニ | 50g |
| 黒酢ダレ | 適量 |
| 揚げ衣 | 適量 |
| ★ 黒酢ダレ | （つくりやすい分量） |
| ・ 中国黒酢 | 20ml |
| ・ 甜菜糖 | 100g |
| ・ 米酢 | 45ml |
| ・ 濃口醤油 | 40ml |
| ・ 中国醤油 | 30ml |
| ・ 片栗粉 | 10g |
| ・ 塩 | 2g |
| ・ 水 | 60ml |
| ★ 揚げ衣 | （つくりやすい分量）（ボウルにAと水を入れて混ぜ、サラダ油を入れてさらによく混ぜる） |
| A | |
| ・ 片栗粉 | 100g |
| ・ 小麦粉 | 70g |
| ・ ベーキングパウダー | 5g |
| サラダ油 | 10ml |
| 水 | 120ml |
1野菜に衣をつける
なすは縦に4等分、ズッキーニはなすの太さに合わせて縦に切り、衣をつける。多少ムラができてもOK。
2野菜を揚げる
鍋に揚げ油を入れて180℃に熱し、①を入れ上下を返しながら中火でじっくり揚げる。中まで火が通ったら網に上げて油をきり、器に並べる。
3黒酢ダレをつくる
ボウルに黒酢ダレの材料を入れてよく混ぜ、小鍋に入れて中火で熱する。とろみがついたら火からおろす（使い切らなかった分は冷蔵庫で4日保存可能）。
4仕上げ
②に黒酢ダレをかける。
教える人
「ビストロシノワ YASMIN」佐藤恭生シェフ
1980年、埼玉県生まれ。本格中華とナチュラルワインの組み合わせを提案。中国に定期的に通い現地の調味料を探求中。
店舗情報
- ビストロシノワ YASMIN
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- 【住所】東京都杉並区西荻北3-30-11
- 【電話番号】03-6913-5541
- 【営業時間】17：00～21：00（L.O.） 日曜は12:00～13:30も営業
- 【定休日】水曜（他に不定休あり）
- 【アクセス】JR「西荻窪駅」より3分
- dancyu2025年夏号
- A4変型判（160頁）
2025年6月6日発売 / 1,500円（税込）
文：吉田彩乃 写真：徳山喜行
