アサリとお酒を楽しみ、しるかけご飯で締める「深川めし」

ふっくらとしたアサリの優しい旨味に軽めの日本酒が寄り添う

東京の人にはなじみ深い、貝を使った「深川めし」。
江戸発祥の粋な郷土料理で、ふっくらとしたアサリの身と味噌のおだしでいただく、アサリの旨味をあますところなく生かしたご飯です。

ポイントは、アサリの火入れ。火を入れすぎると身が硬くなってしまうので、さっと酒蒸しにして取り出し、残っただしでねぎを炊き、アサリのむき身を戻し入れたら火を止め、余熱で温めるようにします。

アサリのだしを効かせるとご飯ものもですが、お酒にも合い、煮汁を含んだアサリがいいおつまみになるんです。

お酒は淡麗な日本酒がいいですね。まずはアサリをつまみにしてお酒をちびちび。最後はご飯と煮汁で締めてください。

深川めしのつくり方

1材料の下準備

合わせておいた塩水にアサリを30分間以上つけて砂出しをし、殻をこすりあわせて洗って水気をきる。白ねぎは斜め薄切りにする。

2アサリを蒸す

小鍋に①のアサリと酒を入れて蓋をして中火にかける。アサリの口が開いたらザルに上げて漉す（漉した汁はとっておく）。殻からアサリの身を外す。

3具を煮る

鍋に②の汁（約60ml）を戻し入れ、味噌を混ぜ溶き、①のねぎを加えて中火にかける。沸いたら1～2分ほど煮てねぎがしんなりとしたら、②のアサリの身を入れて火を止める。

4仕上げる

茶碗にご飯を盛り、③をかけ、海苔と粉山椒を添える。

教える人

大原千鶴　料理研究家

京都・花脊の料理旅館「美山荘」が生家。小さな頃から自然に親しみ、料理の心得を学ぶ。現在は家族五人で京都の市中に暮らし、料理研究家としてテレビや雑誌、講習、講演など多方面で活躍。シンプルなレシピに定評があり、美しい盛りつけにもファンが多い。着物姿のはんなりとした京女の印象とは対照的に、お酒をこよなく愛す行動派。レシピはお酒を呑んでいる時に思いつくのが一番多い。近著「大原千鶴のいつくしみ料理帖」（世界文化社）がある。2023年4月より、オンライン料理レッスンもスタート。

西村 晶子 （ライター・編集者）

関西在住のライター、時々編集者。京都の和食を中心に、老舗から新店までを分け隔てなく幅広く取材。2006年8月号「明石の老舗に、至福の柔らか煮、タコ飯を習う」で初執筆。2018年5月号より「京都『食堂おがわ』の季節ごはん」、2021年5月号より「京都『食堂おがわ』の妄想料理帖」の連載を担当。

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