体が喜ぶ、発酵ごはん
甘さ控えめでさばの風味が際立つ"糠炊き"
甘さ控えめでさばの風味が際立つ"糠炊き"
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- 連載 : 体が喜ぶ、発酵ごはん
さば味噌よりも甘味は控えめ、でも旨味はしっかりとのっています。糠床はあまり酸っぱいものよりも、漬け始めのフレッシュな糠が相性よし。「こんなに糠床っておいしいんだ！」と開眼の味です。体がホッとする発酵食品を取り入れたレシピを、料理研究家の真藤舞衣子さんに教えてもらいました。
“糠炊き”のつくり方
材料 (2～3人分)
| さば | 2尾 |
|---|---|
| 酒 | 100ml |
| みりん | 100ml |
| 醤油 | 80ml |
| 水 | 600ml |
| きび砂糖 | 大さじ2 |
| 糠床 | 150g（※） |
| 生姜 | 1片分（せん切り） |
1さばを捌く
さばは頭を落として内臓を洗い取り、3等分に切る。水気を拭き取る。
2煮る
鍋に水、酒、みりん、醤油、きび砂糖を入れて火にかけ、沸騰したらさばを加える。弱火で15分程度煮る。
3糠床を加える
糠床を②に加え、さらに弱火で10分程度煮る。
4仕上げ
器に盛り、生姜をのせる。
教える人
真藤舞衣子 料理研究家
会社員を経て、京都の大徳寺塔頭（たっちゅう）にて1年間生活。フランスに料理留学後、発酵研究家、料理家の活動を開始。雑誌や書籍、料理教室、講演など多方面で活躍。近著に『真藤舞衣子の まいにちおいしい！ 豆腐と油揚げ』（高橋書店）がある。
この記事は『四季dancyu 2023 冬』に掲載したものです。
- 四季dancyu 2023 冬
- A4変型判（120頁）
ISBN：9784833482431
2023年12月13日発売/1,200円（税込）
文：柿本礼子 写真：山田薫
