にんにくの風味がガツンと聞いたイタリア郷土料理"ボレート"

“ボレート”のつくり方

1さばといかをさばく

さばは頭と内臓を取り、3〜4等分の筒切りにする。いかは内臓ごと足を引き抜く。胴は軟骨を取り除いて幅3cmの輪切りにする。足は内臓を切り落としてくちばしを取り除き、食べやすい大きさに切り分ける。さばといかをバットに並べ、上から塩少々をふる。

2にんにくを焦がす

深さのあるフライパンに油を入れて強火にかけ、皮をむいたにんにくを入れ、鍋を傾けてオイルに浸しながら真っ黒になるまで焦がす。

3さばを焼く

鍋を傾けてオイルを奥に流し、手前にさばを塩をふった面を下にして入れ、上に塩少々をふる。鍋を平らに戻し、さばを焼き付ける。油が飛びやすいので、さばを裏に返すときもまた鍋を傾けてオイルを逃し、返したらまた塩をそれぞれにふり、鍋を平らに戻す。

4ビネガーを加える

ワインビネガーと水100mlを鍋肌から少しずつ入れる。徐々に汁気が乳化し、水分が減ってきたら味をみて、足りなければ塩で調える。酸味が強すぎたら水を足す。

5仕上げ

さばに火が通ったらいかを加え、さらに加熱する。いかに火が通ったら、胡椒を多めにふる。

教える人

岸本恵理子

イタリアの伝統料理を軸に出張料理人として活動。個人宅や各地イベントでの料理のほか、雑誌へのレシピ提供や映画の料理制作など、食に関わる仕事全般を手がけている。厳選した材料でつくるフォンダンショコラなどの菓子も人気。自然派ワインにも精通している。

四季dancyu2023 秋

A4変型判（120頁）
2023年9月13日発売／1,200円（税込み）

この本を購入する

藤井 志織 （編集・ライター）

フリーランスで、主に雑誌や書籍、WEB、企業の販促物などで編集や取材、執筆を行うほか、イベントの企画やディレクションを行うことも。担当した書籍に、草場妙子著『TODAY’S MAKE BOOK 今日のメイクは？』、石井佳苗著『DAILY LIFE』、重信初江著『昔ながらのおかず』、オカズデザイン著『マリネ』、nestRobe著『SLOW MADEな服づくり』、小堀紀代美著『LIKE LIKE KITCHENの旅する味』、ウー・ウェン著『100gで作る北京小麦粉料理』などがある。

この人の記事をもっと見る