"魚のアラ"をロサない！旨味たっぷり"アラ・パッツァ"

“アラ”の価値は“骨”にあり！

今回お届けするのは、魚を一尾まるごと食べきって“フードロサない”ための知恵！食いしん坊ならばその価値を知っている“魚のアラ”のおいしい食べ方だ。すぐに思い浮かぶ料理といえば、“アラ煮”や“アラ汁”くらい。それだって間違いなくおいしいけれど、ほかにもアラを使ってサッと気の利いた一皿をつくれたら、料理の腕前がグッと上がって見えそうなのだが……。

そんな淡い期待を抱きながら、尾身さんのもとへ。アラを使ったおいしいレシピ、教えてください！

「アラ、いいお題（笑）。なんたって私も“魚のアラ”が大好き。なにがいいかって、“骨”がついていること！魚屋さんでおろした魚を買うときも、わざわざ骨がついてるものを選ぶほど。アラは骨の周りについてる身もおいしいし、煮ても骨から出る旨味がすごいんですよ」

そんな話をしながら、尾身さんが冷蔵庫から取り出したのは、ピッカピカの金目鯛のアラ。

「アラっていつも売り場にあるとは限らないでしょ？だから私は、よさそうなのを見つけたら買っておいて、そのまま冷凍しちゃうんです。安いから気軽に買っておけるし」

そんな手があったか！と思いながら、ストックしておこうと考えるのは、つくる料理のイメージがあってこそ。というわけで、今回はこのアラを使って、イタリア料理の大定番を教わることに……!?

“アラ”は丁寧な下ごしらえでおいしく！

さっそく尾身さんがつくってくれたのは、金目鯛のアラを使った“アクア・パッツァ”。ご存じのように、イタリア南部に起源をもつといわれる、魚介類やトマトなどを海水で煮る豪快な漁師料理だ。

「“アラ・パッツァ”と呼んだほうがいいかも（笑）。脂がのった金目鯛は、アラも旨味たっぷり。おいしくつくるコツは、下ごしらえを丁寧にすること！」

そう言いながら、尾身さんはアラにお湯をまわしかけて霜降りに。そのあとは、頭に残りがちなウロコを除き、血のかたまりなどもきれいに流したら準備完了。さらにこれを、オリーブオイルで焼きつけてから煮る。こうすることでこうばしさがつき、くさみのない、とびきりのアクア・パッツァが完成するのだ。

「アラの旨味が溶け出した、濃厚なソースが最高！バゲットを添えて、余すことなく吸わせて味わうのがおすすめ。ショートパスタを加えて和えてもおいしいですよ！」

“金目鯛のアラ・パッツァ”のつくり方

1アラを霜降りにする

金目鯛のアラをザルにのせ、熱湯をかけて霜降りにする。すぐにたっぷりの水に取って冷やしながら軽く洗い、表面にウロコが残っていれば取り除く。キッチンペーパーで水気を拭き取る。

2アラを焼きつける

フライパンにオリーブオイルをひいてにんにくを入れ、中火にかける。香りが出たら、アラを並べて、両面を焼き付ける。

3玉ねぎを加える

アラを寄せて玉ねぎを端に入れて軽く炒める。油がまわったらアラと合わせてまんべんなく散らし、白ワインを加えてアルコール分をとばす。

4具材を入れて煮る

水500ml（分量外）を加えて煮立ったら、アサリ、ケッパー、ローズマリー、ミニトマト、塩、黒胡椒を加える。7～8分煮たら火を止め、仕上げにEXバージンオリーブオイル適量（分量外）をまわしかけて出来上がり。