きくらげが主役の一杯です。なんといってもコリコリ、プリプリの食感と食べごたえ。水で戻すとどーんと現れる存在感を丸ごと使いましょう。旨味と栄養の詰まった乾物を意外な利用法で使いながらつくる、デイリーに役立つスープを有賀 薫さんに教わりました。
最近、国産の肉厚なきくらげが出回るようになり、その栄養価からも人気急上昇。きくらげのおいしさはなんといっても食感。サンラータンのスープを腕まくりして鶏ガラからつくれば、その存在感が際立つこと間違いなし!もちろん、顆粒チキンスープの素を使ってもOK。
干しきくらげ | 5g(国産のもの、4個分) |
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絹ごし豆腐 | 150g |
卵 | 2個 |
鶏ガラだし | 500ml(*1) |
塩 | 小さじ1/2 |
醤油 | 小さじ1 |
砂糖 | 小さじ1 |
米酢 | 小さじ2(*2) |
片栗粉 | 小さじ2 |
黒胡椒 | 小さじ1/4 |
*1 よく洗った鶏ガラ1羽分と手羽先5本を鍋に入れ、水1200mlと生姜やねぎの青い部分などあり合わせの野菜の切れ端を加え、火にかける。煮立ったらアクをていねいにすくい、塩ひとつまみを加え、弱火で50分、沸騰させすぎないように煮出す。
*2 米酢は、あれば黒酢や中国酢を選ぶといい。
きくらげはぬるま湯で15分ほどもどし、石突きのかたいところをつまんで取る。大きければ一口大に切る。豆腐は水きりをしておく。卵をボウルに溶いておく。
鍋に鶏ガラだしを温め、豆腐を大きく手でくずしながら入れて、きくらげを加え、塩と醤油、砂糖で調味する。
煮立ったら酢を加え、同量の水で溶いた片栗粉をゆっくり混ぜながら少しずつ加える。溶き卵を回し入れ、浮かび上がってきたら、黒胡椒をふる。
2011年より毎日SNSでスープのある生活を発信。スープから始まるライフスタイルを提案している。実験イベント“スープ・ラボ”はじめ、スープをテーマにしたイベントを多数主催。2020年『朝10分でできる スープ弁当』(マガジンハウス)が第7回料理レシピ本大賞料理部門入賞。最新刊は『スープ・レッスン2』(プレジデント社)。
※この記事の内容は、『技あり!dancyuスープ』に掲載したものです。
文:神吉佳奈子 撮影:鈴木泰介