4大ローストポークレシピ
しっとり色鮮やかな"ハム風ローストポーク"
しっとり色鮮やかな"ハム風ローストポーク"
-
- 連載 : 4大ローストポークレシピ
スパイスや塩、砂糖を混ぜたソミュール液に豚もも肉を漬け込めば、均一に味の入ったあっさりとしたハムができます。厚めに切って食べるのがお薦め。部位ごとの美味しいローストポークのつくり方を、料理研究家の上田淳子さんに教えてもらいました。
“ハム風ローストポーク”のつくり方
ソミュール液に2日間漬け込んだしっとり色鮮やかなハム仕様。やわらかさもひとしお。
材料 (4人分)
| 豚もも肉 | 700g（かたまり） |
|---|---|
| A ソミュール液 | |
| ・ 水 | 500ml |
| ・ 粗塩 | 25g |
| ・ 粒胡椒 | 7粒 |
| ・ ローリエ | 1枚 |
| 砂糖 | 大さじ1 |
| サラダ油 | 小さじ1 |
1ソミュール液をつくる
鍋にAを入れ、塩を溶かしながらいったん沸かして火を止め、完全に冷ます。
2サラダ油を塗る
肉をフォークで30回程度刺し、Aがしみ込みやすいようにする。その後、表面に砂糖をすり込んで5分ほどおく。
3漬け込む
ビニール袋に①、②を入れ、空気を抜いて冷蔵庫で2日間漬け込む。
4肉を室温に戻す
肉を取り出し、全体を水洗いする。形がいびつな場合は、全体が均一な太さになるようにタコ糸をしっかり巻く。肉は冷蔵庫から出して30分～1時間（季節によって前後あり）おいて室温にもどしてから使う。
5オーブンを温める
オーブンを200℃に温めておく。天板にオーブンぺーパーを敷いて④をのせ、表面にサラダ油を塗る。
6焼く
オーブンに入れて5分焼いた後、温度を120℃に下げ、70～80分を目安に焼き上げる。金串を刺してみて、熱かったらOK（中心温度が63℃になればOK）。
7仕上げ
オーブンから取り出し、アルミホイルに包んで30分ほどおく。
付け合わせは紫玉ねぎのコンフィー。12等分のくし形切りにした紫玉ねぎ2個、オリーブオイル大さじ2、水1／3カップをフライパンに入れて蓋をし、5分ほど蒸し煮にする。耐熱容器に移してアルミホイルをかぶせ、肉と一緒に焼く。好みで塩、胡椒で調味する。
教える人
上田淳子 料理研究家
兵庫県出身。ヨーロッパでの料理修業中は星つきレストランだけでなく、シャルキュトリーなどでも修業を積み、肉料理には定評がある。フレンチベースの家庭料理、日々のごはん、子供の食育まで広い分野で活躍。著書多数。
※この記事の内容は、『技あり！dancyu豚肉料理』に掲載したものです。
- 技あり！dancyu 豚肉料理
- A4変型 判（ 112 頁）
2021年02月17日発売 ／ 880円（税込）
文：瀬川 慧 撮影：馬場敬子
