多彩なフルーツとチーズを使った贅沢な白和え

高品質で種類豊富なEU食材

「身近なEU食材は？」と聞かれてまず思い浮かぶのは、ワインやチーズ、オリーブオイルだろう。だが、実は肉、シャルキュトリー、鮮魚、果物、調味料、穀物、スパイス、製菓材料など、幅広いジャンルのEU食材が私たちの食生活を豊かに彩っている。

品質の高さやおいしさはもちろん、日本で長く支持されてきた理由の一つに、世界でもっとも厳格といわれている生産基準がある。地球環境や動物福祉を重視した飼育方法、殺虫剤や化学物質の使用には厳しい規制があり、トレーサビリティなど情報開示にも積極的だ。安全性と持続可能性を追求した生産者の真摯な取り組みに、多くの人が賛同しているからに他ならない。

東京・荒木町にある「鈴なり」は、伝統をベースに、枠にはまらないユニークな発想や技法を盛り込んだ日本料理が話題。店主・村田明彦さんはEU食材も普段から取り入れているそう。和食にヨーロッパの食材？と疑問を投げかけると、

「和食には、余計なものを削ぎ落として、素材そのもののおいしさに迫るという側面があります。本質的な旨さを持つEU食材とは、もともと感性や考え方が似ているんですね。それぞれの持ち味を重ね合わせても違和感がなく、旨みがより豊かに膨らみます」と村田さん。
　
今回教えていただいたレシピは、いずれも我々が食べ慣れている和の定番おかず。EU食材を巧みにあやつる村田流マジックで、思いがけないおいしさが生まれることに驚いた。

「和食＝（イコール）シンプルなだけじゃつまらない。EU食材を取り入れることで、旨みや複雑味が加わりつつも、全体がきれいにまとまる。お酒にも合うでしょう？」と茶目っ気たっぷりの村田さん。世界を魅了してきたEU食材の本領発揮！自由でのびやかな和食の世界をぜひ楽しんでほしい。

今回使ったEU食材は……

スペイン産ケソテティージャチーズ PDO

スペインの北西部、ガリシア地方のPDO（原産地名称保護）チーズ。柔らかな円錐形から“尼さんのおっぱい”という愛称で広く親しまれている。むっちりとしてなめらかな食感、クリーミィで親しみやすい味わいはチーズ初心者にもおすすめ。薄くスライスしてオードブルとして、また地元では溶かしてからパイなどの料理に使われることも多い。

ラトビア産クランベリー

爽やかな甘さと酸味が口の中に広がり、果皮のほろ苦さも感じるピュアな味わい。ラトビア産クランベリーが他とは一線を画す理由は、オイルコーティングなどの添加物を使わず、丸い粒をそのまま贅沢にドライフルーツとして仕上げているから。サクッとした歯ざわりはスナック感覚で楽しめ、料理にトッピングすれば華やかなアクセントになる。

スウェーデン産ブルーベリー

スウェーデンの豊かな森のなかで自生する野生種のワイルドブルーベリーは、栽培種に比べて甘みと香りが濃く、自然の力が漲っているのを感じる。手摘みで収穫後、すぐに急速冷凍するため鮮度は抜群で、砂糖、添加物、保存料などは一切不使用。常備しておけば、いつでもジャムやお菓子づくりに役立てられるのも便利。

オーストリア産ダルボエルダーフラワーシロップ

マスカットのような爽やかな甘さと香りを持つエルダーフラワー（和名セイヨウニワトコ）は、健康への意識が高いオーストリアの人々にとって定番人気のハーブ。農場で収穫した後、成分を丁寧に抽出し、ほのかな甘みを加えて飲みやすいシロップタイプに仕上げている。水や炭酸水で割ってドリンクに、リキュールやビールと合わせてカクテルにしても美味しい。

クロアチア産海塩

アドリア海沿岸に位置するダルマチア地方は、高品質な海塩“フラワーソルト”の名産地。その歴史は古代ローマ時代にさかのぼり、いまも伝統的な製法が受け継がれている。特定の条件下で、海水が蒸発することで形成される塩の結晶はシャリシャリとした食感とミネラルをたっぷり含んだ豊かな風味が格別で、世界中の料理人や美食家に愛されている。

ルーマニア産ロゼスパークリング

ルーマニアは近年、国際的なワインコンクールで多くの賞を受賞している知る人ぞ知る東欧の名醸地。とりわけ伝統的なシャンパン方式で製造されたスパークリングは世界各国のワイン愛好家からも評価が高い。みずみずしいフランボワーズの香りとほどよい熟成感、エレガントな泡、何より美しいサーモンピンク色が食卓にさりげなく華を添える。

フルーツたっぷり白和えのつくり方

口の中で甘酸っぱく弾けるフルーツ、シャキシャキのきゅうりを豆腐とチーズの和え衣がなめらかにまとめ上げる。酸味、コク、甘さ。多彩な味や食感の駆け引きが楽しい一品だ。「豊かなフレーバーを持つシロップと、ミネラル感のある海塩が陰の立役者です」と、村田さん。意外なフルーツ使いと隠し味によって味わい深く、オリジナリティあふれる白和えが完成。ロゼスパークリングの繊細な泡がやさしく喉を潤し、身も心も癒やされる。

1豆腐を水切りする

豆腐をバットにのせてキッチンペーパーで包み、平皿などの重石をのせて30分おく。

2材料の下準備

チーズはすりおろす。きゅうりは薄くスライスし、海塩小さじ1／8をふって塩もみする。
三つ葉は沸騰した湯でさっと茹で、幅2cmに切る。グレープフルーツは薄皮をむいて食べやすくカットする。アーモンドは包丁で粗く刻む。

3和え衣をつくる

ボウルに①の豆腐を入れてゴムベラで押しつぶすようにしてなめらかにし、②のチーズ、海塩小さじ1／8、ダルボエルダーフラワーシロップを混ぜて和え衣をつくる。

4仕上げる

③にクランベリー、ブルーベリー、②のきゅうり、三つ葉、グレープフルーツ、アーモンドを加え混ぜる。器に盛り、飾り用のチーズ、クランベリーをのせる。

次回は「イタリア産サラミと大根ステーキ」に、フランス産カルヴァドスを合わせます！

認証マークについて

原産地呼称保護（PDO）および地理的表示保護（PGI）は、特定の地域で生産され、特定の伝統的な生産工程を経た製品の名称を保護するものです。ただし、この2つには違いがあり、主に原材料のどれだけがその地域で生産されているか、あるいは生産工程のどれだけが特定の地域で行われているかに関連しています。ヨーロッパの食品と飲料は、欧州大陸の文化的多様性と豊かな土地を反映しています。
3つ目の、EUオーガニック認証「グリーンリーフ」は、有機農産物に関するEUの厳格なガイドラインを遵守していると認められた製品に付けられます。各工程の95％以上がEU規制当局により「オーガニック」と認められた製品にのみ「グリーンリーフ」ラベルが表示されています。