"とんかつ"をつくる｜本誌連載「美味しいって何だろう？」で丸山隆平さんが習った洋食レシピ④

衣さっくり、食感も美味しい一皿

自宅で揚げるのはハードルが高い、と感じる方も多いと思いますが、しっかりと衣をつけて、たっぷりの油で時間通り揚げれば、ざっくざくの美味しいとんかつをつくることができます。ぜひお試しください。

“とんかつ”をつくる

1余分な脂を切り落とす

豚肉についている脂のうち、スジが強い部分を1／3ほど切り落とす。反対側の脂が多くついている角部分も切り落とす。

2スジを切る

スジに包丁の刃先を突き刺すようにして、3ヶ所ほど断ち切る。面を返して、反対側からも同様に断ち切る。このとき、赤身と脂の境目にあるスジだけを切り、脂まで切れないようにする。

3肉をたたく

肉を手のひらで軽くトントンとたたいて繊維を柔らかくし、潰れた形を元通りに整え直す。

4下味をつける

片面だけに塩、胡椒をふる。このとき、脂部分にやや強めに塩をふる。

5下地のバッター粉をつける

肉にまんべんなくバッター粉をまぶし、余分な粉をはたいて落とす。肉の側面にもきちんと粉をつけるようにする。

62度卵液にくぐらせる

竹串を脂側の真ん中に水平に刺し、卵液にくぐらせ、まんべんなくからめたら引き上げ、余分な卵液をきることを2度繰り返して、しっかり卵液をつける。

7パン粉をつける

パン粉の上に盛りつける面を上にして置き、パン粉をた っぷりかぶせる。パン粉をしっかり押しつけて密着させ、たっぷりのパン粉ごとバットに取り出す。

8揚げる

油を170℃に熱し、盛りつける面が上になるよう、ゆっくり寝かせるようにして入れる。肉を入れると温度が下がるので、徐々に170℃に上げていきながら、7分半ほど揚げる。時間が来たら取り出して、網の上に立てて置く。ひと呼吸置いたらキッチンペーパーにのせ、さらに油をきる。2分ほど休ませて余熱で火を通してからキャベツと共に器に盛りつける。