"ポテトコロッケ"をつくる｜本誌連載「美味しいって何だろう？」で丸山隆平さんが習った洋食レシピ③

じゃがいものなめらかな口溶けが最高！

このクリーミーなポテトコロッケは、ご飯との相性が抜群。じゃがいもをなめらかに仕上げるために、品種はしっとりとしてキメの細かいメークインを使いましょう。また、マッシュしてから片栗粉を加えるのもポイント。冷えたときに成形しやすく、揚げて熱が加わるとトロッと柔らかくなりますよ。

“ポテトコロッケ”をつくる

1じゃがいもを蒸す

じゃがいもは蒸気の上がった蒸し器で、1時間ほど蒸す。スッと竹串が通るくらいに柔らかくする。

2じゃがいもを潰す

①が蒸し上がったら、温かいうちに皮をむく。蒸したては熱いので、キッチンペーパーでじゃがいもを持ち、ナイフで皮を剥がすようにするとむきやすい。じゃがいもをバットに入れ、マッシャ ーで潰す。潰し方は粗くてOK。

3豚肉をみじん切りにする

豚肉の脂身の部分は炒め用に少し切り分けておく（みじん切りにし、大さじ1分を炒めるときに使う）。肉を厚さ2mmの薄切りにし、何枚か重ねて細切りにして、さらにみじん切りにする。

4玉ねぎを炒める

大きめで深さのある鍋を弱めの中火にかけ、③で分けておいた脂身を入れて軽く炒める。脂がしみ出してきたら、玉ねぎを入れて、3分ほど水分を出すように炒める。

5豚肉を加える

玉ねぎが汗をかいてしんなりしてきたら、③の豚肉を入れ、塩ひとつまみ、胡椒少々（各分量外）をふる。強火にして、肉のダマを木ベラで潰しながら炒める。肉が白くなって赤いところがなくなり、肉汁が出てきたら火を止める。

6調味料を加える

容器にAを合わせ、片栗粉をよく溶かして⑤の鍋に加える。

7よく混ぜる

木ベラで全体を混ぜていくうちに、片栗粉の粘りが出てくる。粘りが出始めても手を止めず、2分ほど混ぜ続け、全体にしっかりとした粘りが出るまで練ったら、火を止める。

8じゃがいもを加える

すぐに②のじゃがいもを加えて、木ベラで混ぜ合わせる。じゃがいもに粘り気が出て糸を引くくらいになるまで、よく練り混ぜる。

9ねかせる

バットに移してならし、冷ます。粗熱が取れたらラップをかけて、冷蔵庫で2時間～半日置く。

10成形する

たねを14等分する。だんご状に丸めてから、平たく潰し、30分以上冷蔵庫で冷やす。

11バッター粉をまぶす

たねにまんべんなくバッター粉をまぶし、余分な粉をはたいて落とす。

12卵液をからめる

たねに竹串を刺し、卵液にくぐらせる。まんべんなくからめたら引き上げる。

13パン粉をつける

パン粉の上にたねを置き、パン粉をたっぷりかぶせる。たっぷりのパン粉ごとたねを持ち上げて、丸い形を意識しながら両手でギュッと握り込むようにして、パン粉を密着させる。

14揚げる

油を170℃に熱し、衣をつけたたねをそっと沈める。コロッケを入れて下がった温度を、ゆっくり170℃に上げていきながら、6分ほど揚げる。

15油をきる

時間が来たら取り出し、網の上に置く。ひと呼吸置いたらキッチンペーパーの上に移し、さらに油をきる。キャベツとともに器に盛り完成。