椎茸の旨味を堪能する"ダブル椎茸のコンキーリエ"

“ダブル椎茸のコンキーリエ”のつくり方

「イタリアに、同じきのこを乾燥と生、両方使ってつくるパスタがあるのよ。それを日本のきのこの代表・椎茸でつくってみました」。小さく切った干し椎茸はコンキーリエの中に、平たく切った生椎茸はコンキーリエの外側に、と椎茸の力強い滋味をしっかり堪能できる。酒の肴にもぴったり。

＊水120mlに浸し、やわらかくなるまでもどす。

1下ごしらえ

干し椎茸は軽く絞る。もどし汁100mlにコラトゥーラを加えて混ぜる。軸の根元のかたい部分を除き、5～6mm角に切る。生椎茸は軸の根元のかたい部分を除き、大きければ半分に切ってから幅2～3mmに切る。

2玉ねぎを加熱し、コンキーリエをゆで始める

フライパンにオリーブオイル、玉ねぎを入れて中火にかけ、木ベラで炒める。玉ねぎが透き通ったら、①の干し椎茸を加えてよく混ぜ、①のコラトゥーラを加えたもどし汁を加え、蒸し煮にする。コンキーリエ用に鍋に水を入れて中火にかけ、沸騰したら塩を加えて再沸騰させる。コンキーリエを入れてよく混ぜ、ゆで始める。

3炒め煮にする

②の水分が少なくなってきたら、①の生椎茸を加えて蓋をし、時々混ぜながら、炒め煮にする。

4ゆで汁を加える

③の生椎茸がしっとりしたら、コンキーリエのゆで汁50mlをとって加えてよく混ぜ、胡椒で味をととのえる。

5仕上げ

コンキーリエは表示のゆで上がり時間の1分前になったら、手早くかたさをチェックする。アルデンテの状態になっていたら、ザルにあけ、水気をきって鍋に戻す。オリーブオイル、パルミジャーノ、④を順に加えてそのつど手早く木ベラで混ぜる。からみにくいようならゆで汁少々を加え、パセリをふって混ぜる。

※この記事の内容はプレジデントムック技あり！dancyu「パスタ」に掲載したものです。