"エビフライ"をつくる｜本誌連載「美味しいって何だろう？」で丸山隆平さんが習った洋食レシピ①

サクサクでプリプリ

エビフライは、海老の下ごしらえを丁寧にすることで、味わいや見た目が格段にアップします。
背ワタは切り込みを入れてしっかり取り除き、重曹を使って身を洗い、身をまっすぐに伸ばさないことで、プリッとした食感を楽しむことができます。尾の先も丁寧に下ごしらえすることで、綺麗な赤い尻尾に揚げ上がります！

“エビフライ”をつくる

1海老の殻をむく

海老の尾部分についている脚と殻の間に人差し指を入れ、指で引き剥がすようにして脚を取り除き、身のまわりの殻をむく。

2背ワタを取る

包丁で背中に浅く切り込みを入れ、背ワタを取り除く。

3脚側の身を掃除する

脚側の身に刃先を当てて、尾から頭に向かって優しく撫で、残っている脚を掃除する。

4尾の先を切り落とす

尾の先を斜めに切り落とし、中の黒ずんだ身を刃先でしごき出す。

5重曹で洗う

むいた海老をボウルに入れ、重曹をふりかけてもみ、臭みや汚れを取り除く。表面のぬめりが取れたら、3回ほど水を換えて洗い流す。

6水気をきる

キッチンペーパーの上に並べて、上からもキッチンペーパーで押さえて、水気を拭き取る。水気が取れたら、ラップで包み冷凍保存も可能。

7下味をつける

バットにならべて、片面に塩、胡椒をふる。

8バッター粉をまぶす

⑦の海老の尾を持ち、まんべんなくバッター粉をまぶし、余分な粉をはたいて落とす。溝や背のめくれている部分にもしっかり粉をつける。

9卵液をつける

身を卵液にくぐらせ、尾側の殻も少しだけ卵液に浸す。まんべんなくからめたら引き上げ、余分な卵液をポタポタしなくなるまできる。

10パン粉のボウルに入れる

パン粉の上に頭側から寝かせるようにして海老を置き、パン粉をたっぷりかぶせる。

11たっぷりとまとわせる

たっぷりのパン粉ごとたねを持ち上げて、両手でギュッと握り込むようにして、パン粉を密着させる。

12握って密着させる

寿司を握るようにパン粉をしっかりと密着させ、バットに取り出し、重ならないように並べる。

13頭側から油に入れる

油を160℃に熱し、衣をつけたエビの尾を持ち、頭側から寝かせるようにして、そっと入れる。

14色づくまで揚げる

3分30秒ほど揚げる。くっつきそうなときだけ菜箸で離し、基本的には触ったり、返したりしないこと。

15網にあげる

時間が来たら取り出して、油ぎれがいいように網の上に立てて置く。

16油をペーパーできる

ひと呼吸置いたらキッチンペーパーの上に移し、さらに油を吸わせてきる。キャベツとともに器に盛り、タルタルソースなどお好みのソースをつけて食べる。