パリの家庭料理レシピ
バターが香る"白身魚のパネソテー"
バターが香る"白身魚のパネソテー"
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- 連載 : パリの家庭料理レシピ
バターの香りをまとい、こんがりカリッと焼き上げた白身魚に、塩レモンと刻みパセリ、バターを添えます。”メートルドテルバター”風のリッチな味わいがたまりません。フランス料理研究家の上野万梨子さんに、フランスならではの料理とお菓子を教えてもらいました。
“白身魚のパネソテー”のつくり方
ここではフランスではおなじみの白身魚メルラン（タラの一種）を使用。
水分が多い白身魚は水気を十分に拭いてから使うこと。
添える野菜は、揚げ物に合うフリルチコリややわらかい新キャベツもおすすめ。
材料 (2人分)
| 白身魚 | 2切れ（タラなどの切り身や3枚におろしたもの。または青魚のアジやサバでも） |
|---|---|
| 塩 | 適量 |
| A | |
| ・ 小麦粉 | 適量 |
| ・ 溶き卵 | 適量 |
| ・ パン粉 | 適量（ごく細かくしたもの） |
| 植物油 | 適量（オリーブオイル、ピーナッツオイルなど） |
| バター | 15g（食塩不使用） |
| 葉野菜 | 適量 |
| バター | 20g（有塩） |
| パセリ | 適量（刻んだもの） |
| 塩レモン | 適量 |
- 塩レモンのつくり方
- 1.オーガニックレモン50gは、輪切りにして、皮ごと粗く刻む。
2.塩（ゲランドなどの自然海塩）小さじ1／4をふり、指先でもみ込み、皮をしんなりさせる。
3.オリーブオイル小さじ1を加えて混ぜ、小さなガラス瓶に入れて一晩冷蔵庫におく。
1下ごしらえ
白身魚は皮と骨を取り除き、フィレ状にして両面に塩をする。
2衣をつける
フライの衣と同じ要領で、Aを順番に薄くつける。
3油にバターを加える
フライパンに魚がかぶらない程度の油を注いで中火にかけ、バター（食塩不使用）を加える。
4魚を焼く
バターが溶けたら②をそっと入れ、中火で片面約1分。返して1分半ほど焼く
5油をすくってかける
スプーンで油をすくって上にかけながら、衣がこんがり色づくまでパリッと焼く。
6仕上げ
網を敷いたバットにあげ、油を十分にきる。器に盛りつけ、葉野菜、バター（有塩）、パセリ、塩レモンを添える。
教える人
上野 万梨子 料理研究家
東京生まれ。大学時代より料理研究家の飯田深雪氏に師事。料理家を志し、パリに留学する。1976年、ル・コルドン・ブルー・パリ校卒業。帰国後の77年、東京の実家にてフランス料理教室をはじめる。80年、「オムレツやスープもフランス料理です」というメッセージをこめた初めての著書『シンプルフランス料理』（文化出版局）を上梓。重厚なイメージだったフランス料理を日本の家庭に普及させた功績は大きい。基本の上にたつ自由な発想の料理と、新しい時代を開く料理家としての生き方で人気を博す。多くの雑誌やテレビなどの媒体で活躍するなか、91年、パリ左岸に自宅を移す。以来、日本とフランス、二つの国の食と生活文化に関わる企画・編集・発信を続ける。『WA-fumi, à la rencontre des saveurs du Japon』（Flammarion）、初の書き下ろしエッセイ『パリのしあわせスープ 私のフランス物語』（世界文化社）、『アペロでパリをつまみ食い』（光文社）、『小さなフランス料理の本』（NHK出版）など著書多数。
※この記事の内容は、『技あり！dancyuバター』に掲載したものです。
- 技あり！dancyuバター
- A4変型 判（ 112 頁）
ISBN： 9784833478236
2019年12月23日発売 / 880円（税込）
文：瀬川慧 撮影：武田正彦
