ワインが進む新感覚の一杯"塩らぁ麺・鶏皮ポタージュ"｜須永辰緒のMUSIC&RAMEN⑥

「白ワインに合うラーメンを作りたい」

最近はイノベーションも進化していて『ラーメン居酒屋』なる形態もあります。暴論は承知ですがあれはラーメンマニアの僕からするとちょっといただけない。居酒屋メインで〆にラーメンを、というコンセプトのようですが、僕の経験上バランスでいえば酒＞肴＞ラーメンのプライオリティで、肝心のラーメンは業務用スープで対応しているケースがほとんど。
それなら日高屋や後楽苑飲みの方が個人的には潔いと感じます。
あくまでメインとしてラーメンが鎮座するもお酒の種類は多い、そして長居を許してくれる。
そんなラーメン屋さんが理想ですが、ラーメンの原価は40%を超える店も少なくない昨今です。弛まぬ企業努力で利益を上げる場合、お客さんの回転率は大事なことです。一日に数百杯売り上げるには回転率は必要ですよね。

ラーメンをこよなく愛し造詣も深く、楽しむための活動を積極的に行う愛好家を通称「ラオタ」と呼びますが彼ら用語で「ロッド」という言葉があります。お客さんにラーメンを出す順番の意味ですが例えばカウンター席が6席だとしてスタッフが一度に作るラーメンが6杯と想定します。その場合のロッドが1だとすれば7人目のお客さんは2ロッド目になります。1ロッド目で誰が早く抜け出すか（次の2ロッド目の7人目に席を譲るか）で優越感を得ることがあります。一見意味が無さそうで自己満足のように見えますが回転率の高さにより貢献できるとの気遣いもあるのかも。実際お店サイドも助かるかも知れませんね。今日もロッドを巡る駆け引きは目黒辺りで熱い。

閑話休題。本格的なラーメン店にもビールはあります。たまに拘りのカップ酒や日本酒を置いてくれるお店もありますが残念ながらワインまでは手が回っていないのが現状です。無いなら作ってしまえというのが今回作るラーメンのコンセプトです。今回は白ワインに合わせる想定ですが、赤ワインにも合うラーメンも今後研究したいと思います。イタリア料理のスープパスタまでは寄せられませんでしたが同じ麺類。何となくイメージ通りに仕上がったと思います。ジュレ状にして乗せる鶏皮のポタージュは鶏油代わりにもなるし、後味も意外と爽やかですよ。テクスチャを楽しめる茹でた生キクラゲはエクストラ・バージン・オリーブオイルを纏っています。

最近音楽を鳴らせる場所はクラブやライブハウス以外ではMUSIC BARが人気です。マッキントッシュのアンプでアルテック（スピーカー）を鳴らすなんていうハイエンドオーディオを設置しているジャズ喫茶顔負けのベニューも増えています。頼もしい限りですがやはりそこではアナログレコードを聴きたい。サブスクで選曲していますが、レコードでもフィジカル・リリースされている曲から選んでみました。そんなお店で白ワインを片手にこのラーメンを提供したいな。因みに我が家は輸入食品セレクトショップの雄＜KALDI＞のベストセラー・ワインの「RED WOOD」（コスパ抜群）を箱買いしています。

“塩らぁ麺・鶏皮ポタージュ”のつくり方

1スープをとる

スープの材料を寸胴に入れ、極弱火で6時間ほど掛けて水分が半分量になるくらいまで煮詰める。

2鶏皮ポタージュをつくる

材料をすべて鍋に入れ中火にかけ、大根が煮崩れる程度まで火を通す。

3撹拌する

②を冷まし、ジェル状になるまでミキサーで撹拌させる。完成したポタージュを再び弱火にかけて温めておく。

4麺をゆでる

麺を表示通りの時間でゆでる。

5丼にスープをいれる

丼に塩と①のスープを400cc入れる。

6仕上げ

④の麺を⑤にいれ③のポタージュを加える。残りのトッピングを載せれば完成。

須永 辰緒 （Sunaga t experience ＝須永辰緒によるソロ・ユニット含むDJ／プロデューサー）

Sunaga t experience ＝須永辰緒によるソロ・ユニット含むDJ／プロデューサー。 DJプレイでは国内47都道府県を全て踏破。また各国大使館と連動して北欧諸国＝日本の音楽交流に尽力、世界各国での海外公演は多数。ジャズ・コンピレーションアルバム 『須永辰緒の夜ジャズ』は20作以上を継続中。国内外の多数のリミックスワークに加えソロ・ユニット＂Sunaga t experience＂としてアルバムは6作を発表。

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