坂田阿希子さんのマカロニレシピ
洋食屋さんの基本の"白いマカロニグラタン"
洋食屋さんの基本の"白いマカロニグラタン"
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- 連載 : 坂田阿希子さんのマカロニレシピ
シンプルで贅沢で手のかかった、基本のマカロニグラタンのレシピです。牛乳に移したスパイスのふんわり甘い香りと、丁寧にとった鶏スープの澄んだ旨味が隠し味。洋食店も営む料理研究家の坂田阿希子さんに、丁寧なマカロニレシピを教えてもらいました。
“白いマカロニグラタン”のつくり方
マカロニ、ベシャメルソース、チーズ、バターとごくシンプル。濃厚なのに軽やかで食べ飽きない、究極のマカロニグラタンです。
材料 (2～3人分)
| マカロニ | 100g（太め） |
|---|---|
| 鶏スープ | 100～130ml |
| ★ ベシャメルソース | |
| A | |
| ├ 牛乳 | 600ml |
| ├ ローリエ | 1～2枚 |
| └ メース | 2～3枚 |
| ・ バター | 60g |
| ・ 小麦粉 | 60g（直前にふるう） |
| ・ 塩 | 小さじ2／3～1 |
| ・ 白胡椒 | 少々 |
| グリュイエールチーズ | 50～80g（シュレッド状に削る） |
| コンテチーズ | 30～60g（シュレッド状に削る） |
| バター | 10～12個（仕上げ用／1cm角に切る） |
1マカロニをゆでる
マカロニは、塩少々（分量外）を加えた湯でゆで始め、表示時間どおりにゆでる。ゆで上がったら湯をきってバットに入れ、鶏スープをひたひたになるまで注ぎ、約30分おく。
2ベシャメルソースをつくる
鍋にAを入れて中火にかけ、人肌程度に温まったら火を止める。蓋をして10～20分蒸らし、ローリエ、メースを取り除く。
温めてから蒸らし、ローリエとメースの香りを牛乳に移します。
3小麦粉を炒める
別鍋にバターを入れて中火にかける。バターが溶けたら小麦粉を加えて少し火を弱め、木ベラで混ぜながら炒める。薄く色づいてきたら、②を少し加えて混ぜる。なめらかになったらまた少し加えて混ぜる。これを5～6回繰り返し、なめらかにする。すべて加えたら、塩、胡椒で味をととのえる。
牛乳を加えるといったんだんご状に。木ベラでグルグルと混ぜるうちになめらかに変化。
木ベラで持ち上げると太いリボン状に垂れる状態に。鍋の中央あたりに泡が立ったら、火が通ったサイン。
4ソースとマカロニを混ぜる
③に鶏スープ約50mlを加えてゆるめにのばす。マカロニをスープごと加えて混ぜる。
マカロニを加えたときに、ぽってりしているくらいの濃度が理想。
5オーブンで焼く
④をバター（分量外）を薄く塗った耐熱皿にこんもりと盛り、2種類のチーズをふる。バターを散らしてのせ、200℃に温めたオーブンでおいしそうな焼き色がつくまで約15分焼く。
教える人
坂田阿希子 料理研究家
フランス菓子店やフランス料理店で経験を重ね、独立。料理教室「studioSPOON」を主宰しつつ、代官山に「洋食KUCHIBUE」をオープン。フランス料理やエスニック料理などジャンルを飛び越えておいしいものへの探究心が旺盛で、プロの手法と自らの経験を活かした生命力あふれる料理にファン多し。
※この記事の内容はdancyuムック『技あり！dancyu パスタ』に掲載したものです。
- 技あり！dancyuパスタ
- A4変型判（120頁）
ISBN：9784833478571
2020年3月27日発売／800円（税抜き）
文：遠藤綾子 写真：原ヒデトシ
