スペシャル感のある鴨肉ローストと優しい口どけのチーズ入り茶碗蒸し

高品質で種類豊富なEU食材

チーズやワイン、オリーブオイルをはじめ、今や私たちの食生活に欠かせないEU食材は数多い。ほかにも肉やシャルキュトリー、果物、調味料、穀物、スパイス、製菓材料など実に幅広く、とりわけ日本で手に入るものは世界でもっとも厳しいといわれるEUの基準をクリアしたものばかり。

自然環境や動物福祉に配慮した飼育方法、殺虫剤、除草剤、抗生物質、その他の化学的方法の使用にも規制があり、トレーサビリティなど消費者への情報開示にも積極的だ。その裏には、人の口に入るものはおいしさだけではなく、安全かつサステナブルでなければならないという生産者の矜持と、品質へのゆるぎない自信がうかがえる。

「EU食材に共通するのは、本質的な美味しさを備えていること。余計な味つけが不要で、シンプルな調理法で輝いてくれること。日本人の味覚に対する価値観や感性とよく似ています。そこで真っ先に思いついたのは、だしや発酵調味料との組み合わせでした」と、発酵研究・料理家の真藤舞衣子さん。

味わってみれば、だしのもつふくよかな“旨味”はEU食材の整った美味しさと見事に調和し、日本の発酵調味料によって豊かに表情を変えるEU食材のポテンシャルの高さに驚かされた。真藤さんの感性を大いに刺激した今回のコラボレーションレシピ。心躍るような新しい味覚の発見は、EU食材が無限の可能性を秘めていることを教えてくれる。

EU食材をもっと知ろう！

ハンガリーの鴨肉

ペキン種の雌鴨とムスコビー種を掛け合わせたミュラール種の鴨肉のロースは、世界最高峰の鴨のロースだ。身質がきめ細かく、肉厚で味が濃いのが特徴。とりわけ甘く濃厚な脂身と、野性味のある赤身の調和が絶妙だ。そのままで十分おいしいので、ローストをはじめシンプルな調理法がお薦め。

ルーマニアのプラムジャム

豊かな森林に囲まれたルーマニア・トポロヴェニ村で栽培されたフレッシュなプラムのみを使用。砂糖や人工甘味料、添加物を一切使わないため、果実感たっぷりで、ピュアな甘味と酸味が堪能できる。プラムには鉄分や食物繊維、アントシアニン（ポリフェノール）が豊富なためヘルスコンシャスな人々の間でも話題。トーストやヨーグルトにトッピングしたり、お菓子づくりにも最適だ。

スロヴェニアの赤ワイン

スロヴェニアきっての銘醸地、ゴリシュカ・ブルダ地区で生産されるカベルネ・ソーヴィニヨン100％の赤ワイン。理想的な土壌と大陸性気候に恵まれており、豊かな酸味とタンニン、複雑なアロマ、しっかりとした骨格をもつ長期熟成タイプのワインとしても人気が高い。鴨肉、ラム肉、牛肉など赤身のおいしさを堪能する肉とは特に相性がいい。

ギリシャのフェタチーズ

羊や山羊の乳からつくられるフレッシュチーズの一種。古代ギリシャ時代から受け継がれる、世界最古のチーズとしても知られる。塩水に漬けて熟成させるため強い塩味があり、ポロポロとしたソフトな食感。ビタミンA、B2が豊富でカルシウムも多く含まれていることから、ヘルシー食材としての魅力も注目されている。

ハンガリー産鴨肉ロースト・ルーマニア産プラムジャムと長ねぎのとろとろソース、金山寺味噌と黒七味添えのつくり方

柔らかく、力強い赤身のおいしさのある鴨ロースが、プラムジャムと長ねぎの濃厚なソースと好相性。
「これまで抱いていたプラムジャムのイメージがガラリと変わりました。甘いだけじゃない、酸味とのバランスが素晴らしく、鴨肉のおいしさがグッと引き立ちます」と真藤さん。さらに和歌山の金山寺味噌と黒七味で“味変”するのも楽しい。スロヴェニア産赤ワインのスパイシーで長い香りの余韻とともに、食卓を一層印象深いものにする。

1下準備

鴨肉は表面にある筋を取り除き、皮が縮むのを防ぐために皮目に縦に3本切り込みを入れて、塩、胡椒をする。長ねぎは斜め薄切りにする。

2鴨肉の皮目を焼く

フライパンにオリーブオイルをひいて中火で熱し、1の鴨肉を皮目を下にして入れる。2分ほど焼いたら弱火にし、蓋をしてさらに3～5分焼く。焼く間に出てきた脂は耐熱皿にとっておく。

3鴨肉の裏面を焼く

裏返して2～3分ほど焼いたら、バットに取り出し、アルミホイルで包む。

4ソースをつくる

2、3で取っておいた脂をフライパンに戻し入れ、長ねぎを炒める。長ねぎがとろとろに柔らかくなったらプラムジャムを加え、塩で味をととのえる。

5仕上げる

器に4のソースを敷き、上に3の鴨を7mm幅に切って並べる。金山寺味噌、黒七味を添える。

ギリシャ産フェタチーズ入り茶碗蒸しのつくり方

茶碗蒸しのぷるんと優しい口当たりに、フェタチーズのホロリとした食感と甘じょっぱさが切り込んでくる。見た目と味のギャップに意表を突かれる一品だ。
「フェタチーズは淡泊でありながら奥深い味わいで、個人的にも大好きなチーズです。だしの旨味とよく合います。あえて具材をフェタチーズだけにすることで、よりダイレクトにチーズのおいしさを感じられるようにしました」と真藤さんのお墨付き。出来たてはもちろん、冷やしてもおいしい。

1具材を切る

フェタチーズは一口大にカットする。三つ葉は2～3cm幅にカットする。だしを人肌程度に冷ましておく。

2卵液をつくる

ボウルに卵を入れ、泡立てないように溶きほぐす。だし、酒、醤油、塩を加え、よく混ぜて合わせだしをつくる。口当たりをよくするために、ザルやこし器でこす。この間に蒸し器の水を沸騰させる。

3蒸す

器に1のフェタチーズと三つ葉を入れて2の卵液を均等に注ぎ、蒸気の立った蒸し器に入れる。弱火で20分ほど蒸す。竹串を刺してみて、澄んだ汁が出てくれば蒸し上がり。

認証マークについて

原産地呼称保護（PDO）および地理的表示保護（PGI）は、特定の地域で生産され、特定の伝統的な生産工程を経た製品の名称を保護するものです。ただし、この2つには違いがあり、主に原材料のどれだけがその地域で生産されているか、あるいは生産工程のどれだけが特定の地域で行われているかに関連しています。ヨーロッパの食品と飲料は、欧州大陸の文化的多様性と豊かな土地を反映しています。
3つ目の、EUオーガニック認証「グリーンリーフ」は、有機農産物に関するEUの厳格なガイドラインを遵守していると認められた製品に付けられます。各工程の95％以上がEU規制当局により「オーガニック」と認められた製品にのみ「グリーンリーフ」ラベルが表示されています。