生地からつくる、大根がたっぷり入った"包子（パオズ）"

“包子”のつくり方

ふっくら艶のある発酵生地で、大根入りの優しい肉餡を包む包子。
移動住居のゲルを模した包み方は難しいけれど慣れると楽しい。
甘味のある生地とジューシーな餡は相性抜群。蒸したての熱々を頬張って。

＊クッキングペーパーを6cm角に切り、14枚用意する。

1ドライイーストを発酵させる

ボウルにドライイースト、砂糖、ぬるま湯を入れて混ぜる。室温に15～20分置くとモコモコと発酵してくる。

2粉を混ぜる

大きなボウルに2種類の粉を入れてゴムベラで混ぜ、①を加えて水分を行き渡らせるように混ぜる。

3生地を休ませる

手で押しながらこね、しっとりと柔らかくなってきたらラードを加える。生地をボウルに優しくたたきつけながらこね、ひとまとまりになったら生地を内側へたたむようにして丸め、ラップをかけて30分以上休ませる。

4大根をゆでる

鍋に大根と水3／4カップを入れて中火にかけ、水気がなくなるまでゆで、粗熱を取る。

5餡をつくる

バラ肉を包丁で細かくたたいて挽き肉と合わせ、塩を加えてよく練ったら酒、醤油、砂糖を加えてよく混ぜ、XO醤、ねぎ、④の大根を混ぜる。14等分にして軽く丸めておく。

6生地をカットする

休ませた後の生地は2倍以上に膨らんでいる。まな板にたっぷりと打ち粉をふって生地を取り出し、棒状にのばしながらガスを抜き、14等分に切り分ける。

7生地を丸める

⑥の生地を一つ一つ丸める。両手で持って、生地をピンと張りながら、持った端を内側に押し込むようにして丸めるとよい。これも練る作業になる。すべて丸め、すぐに使わない分はボウルの中に入れておく。

8餡を詰める

⑦で丸めた生地を直径10～12cmほどにのばし、中心に⑤の餡を一つ分のせる。生地の端を指でつまみ、時計と逆方向に回しながらひだを寄せていき、最後をしっかりつまんでとじる。クッキングペーパーにのせ、蒸籠に並べる。残りの生地と餡も同様に。蒸す際に膨らむので、包子同士は少し間隔をあける。

9蒸す

蒸気の上がった蒸し器で、中火で12～13分蒸す。

※この記事の内容は、『四季dancyu　2022秋』に掲載したものです。