爽快な辛さと豊かな香りが魅力の"自家製柚子胡椒"

暑さが和らいでくると、むくむくとわき上がる食欲。

残暑のなかにも、少しずつ秋の足音が聞こえてきましたね。食事も、だんだんとこっくりとした味わいのものが恋しくなってきます。今回は、手づくりの柚子胡椒とXO醤をご紹介しましょう。柚子胡椒は、鍋物や麺類の薬味にするなど、市販品を常備している人も多いと思いますが、家で簡単につくることができるんですよ。
材料は青柚子と青唐辛子、塩。青柚子の皮をすりおろし、青唐辛子、塩と一緒にペーストにするだけ。家族で使う量ならフードプロセッサーなどを使わなくても、まな板の上で刻み合わせながらペーストにすれば大丈夫。これを冬に黄色く熟した柚子と赤唐辛子でつくれば黄色い柚子胡椒に。季節ごとに手に入る材料で少しずつつくると、風味の変化が楽しめます。
そのまま薬味として料理に添えるのはもちろん、炒め物や焼き物、揚げ物の下味や調味料としても万能。ほかの調味料を多用しなくても、程よい塩気に爽快な辛さと香りが、主役の肉や魚の味わいをシンプルに引き立ててくれますよ。
XO醤も、私が何十年とつくり続けているお気に入りの調味料の一つ。若い頃に通っていた中国料理の教室で教わり、その後、おさらいのために発祥の地である香港のペニンシュラホテルでもレッスンを受けたの。ここでは本場のレシピを基に、日本でつくりやすい形にアレンジしています。
材料を見てわかる通り、干し貝柱や干し海老、生ハム（本場では金華ハム）など、贅沢な食材をふんだんに使うのが特徴。いったい、どんなふうにつくるの？と思うけれど、乾物を戻して炒め合わせていくだけだから、材料さえ揃えたら思いのほか簡単なの。
それぞれ単品でも旨味が凝縮したものばかりだから、それを組み合わせたらおいしいに決まっているわよね。スプーン一杯で料理に重層的な旨味が加わるので、卵と混ぜてスクランブルエッグにするだけでもごちそうに。餃子や包子（パオズ）などの肉餡に入れるのもお薦めですよ。生地もぜひ、自家製でね。気持ちのよい秋晴れの一日、調味料づくりの時間を、気負わずゆったりと楽しんでください。

“自家製柚子胡椒”のつくり方

1青柚子をすりおろす

青柚子は表面の青い皮をすりおろす。白いワタの部分が少し混ざっても構わないが、苦味が強くなる。

2果汁を絞る

①で皮をすりおろした後の実を半分に切り、果汁を搾っておく。

3青唐辛子をみじん切りにする

青唐辛子は種を取り、みじん切りにする。刺激が強いので皮膚が弱い人は調理用のゴム手袋をして作業を。

4ペースト状にする

③の青唐辛子に①の柚子の皮と塩をのせ、包丁で混ぜながらさらに刻み、ペースト状にしていく。

5果汁を加える

途中、②で搾った柚子果汁を大さじ1程度加えて固さを調整。果汁を混ぜることでとがった味わいがマイルドになり、より熟成も進むようになる。

6瓶に詰める

煮沸消毒した保存瓶に詰める。すぐに使えるが、熟成させると塩のカドが取れて丸い味わいになってくる。使うたびに底から混ぜ、保存は冷蔵庫で3カ月ほど。

※この記事の内容は、『四季dancyu　2022秋』に掲載したものです。