本格的な仕上がり！"牛薄切り肉とオリーブ入り田舎風パテ"

“牛薄切り肉とオリーブ入り田舎風パテ”のつくり方

フランスのものよりだいぶ脂の量が少なく、胃に負担がかかりにくいパテ。牛の薄切り肉を層に敷くので満足感ある食感に。最低一晩、3～4日熟成させて食べ頃を待つ。赤ワインや、スパークリングでも。

＊1　切り落とし肉でもOK。脂がないとパサつくので、脂が適当にある肉がよい。
＊2　鶏レバーは脂や筋を取り除き、血管の中に残った血は取り除き、包丁で細かく叩いておく。

1下準備

クッキングシートの幅をパウンド型の長い辺に合わせて切り、長さはパテを詰めたときに上部まで覆えるくらいに切る。これを型に敷き込んでおく。アルミホイルでもよい。

2塩をふる

牛肉に塩小さじ1／2（分量外）を満遍なくふり、5等分に分けておく。

3具材を混ぜ合わせる

ボウルに挽き肉、レバー、セロリ、オリーブ、塩、ブランデーを入れて手早くよく混ぜ合わせる。満遍なく混ざったら4等分にする。

4型に詰める

①の底に②の牛肉の5分の1を敷き詰め、③のパテを平らに敷き込む。これをあと3回繰り返し、最後に牛肉をのせる。敷き込むごとに、隙間ができないように満遍なくぎゅうぎゅう押すのがコツ。シートで上部を閉じてから、アルミホイルをかぶせる。

5焼く

160℃に予熱したオーブンに④を入れ、1時間焼く。中央に金串を刺して2～3秒待ってから引き抜き、金串を唇の下に当てて熱く感じたら焼き上がり。オーブンから取り出す。冷めたら型から外し、パテをラップで包んで冷蔵庫に入れ、一晩休ませる（二晩休ませてもOKだが、そのときは中の肉汁が満遍なく行き渡るようにパテの上下を返す）。

6皿に盛る

⑤を冷蔵庫から出し、1cm以上の厚さに切り分けて皿に盛り、ピクルスを添える。

この記事はdancyu2020年7月号に掲載したものです。