脂の甘味がたまらない"リエット・ド・ポー"

“リエット・ド・ポー”のつくり方

リエットは、脂で素材をことこと煮る調理法（コンフィ）。脂の沸点は高いので、目を離したすきに温度が上がりすぎないようご注意を（揚げ物になってしまう）。パテ同様、つくり置き可。赤ワインと。

※残った脂は漉して固形物を取り除き、冷蔵庫か冷凍庫へ。何度かコンフィもつくれるし、炒め油にもなる。

1下ごしらえ

豚肉を6等分に切り、塩をすり込んで3時間から一晩冷蔵庫に置く。

2ラードを火にかける

鍋にラードを入れて弱火にかける。完全に溶けて透明な液体になったら①とにんにく、ローズマリー、ローリエを加える（このとき肉がラードから出るようならラードまたはサラダ油を足し、肉が完全に油に浸かっている状態にする）。

3煮る

②の鍋の肉が躍らない程度の沸騰状態（100℃ほど、ことことという感じ）をキープして1時間煮る。肉をフォークで刺してみて、つぶれるぐらいに柔らかく煮えたら火を止め、肉とにんにくをバットに取り出し、フォークの背でほぐす。冷めてきたら、仕上げは手で細かくほぐす。

4仕上げ

③の脂を、ほぐした肉がパンに塗りやすいペーストになるまで足し、胡椒を加え、味をみて足りないようなら塩（分量外）で調える。容器に小分けし、ラップをぴったりとかけて、冷蔵庫で一晩（二晩でもよい）置いてから、トーストしたバゲットにたっぷり塗る。

この記事はdancyu2020年7月号に掲載したものです。