旨味が深まる魚醤レシピ
米にも麺にも合う"牛挽き肉のミント和え"
米にも麺にも合う"牛挽き肉のミント和え"
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- 連載 : 旨味が深まる魚醤レシピ
白いご飯にかけて食べても、ビーフンなどの米麺に和えても、タコスの具にしても美味しい、万能挽肉です。和食にも洋食にも使える、とても便利な調味料である魚醤を使ったレシピを、料理研究家のワタナベマキさんに教わりました。
“牛挽き肉のミント和え”のつくり方
ほんの数分でできる小さなおかずは前菜として酒のつまみに、白飯や麺にオンして締めのご飯と大活躍。「ミントが味の決め手なのでたっぷりと。パクチーに替えると、おなじみの味になりますよ」。
- 魚醤ライフのための5つの心得
- 1、国産の上質なものを使いたい
和食に使うなら国産がお薦め。上質な品は風味が段違いです。
2、迷ったらカタクチイワシの魚醤を
クセがなく手に入りやすいのがカタクチイワシ。イカは濃厚！
3、香味野菜＆スパイスと相性よし
生姜は最高のパートナー。胡麻、胡椒、山椒も◎。
4、酸味と合わせるとバランスよし
トマト、すだち、黒酢などは積極的に合わせたい。
5、火が入るとクセがとぶ
生臭みは火入れすることで消え、旨味が増します。
ワタナベマキさん愛用の上質な魚醤。右から、まるはらの“鮎魚醤”、ハタハタだけで仕込んだ諸井醸造の“しょっつる”、NORMAの“鵠沼魚醤、ヤマト醤油味噌の“能登魚醤いわしいしる”“同いかいしり”、ワタナベさんがイタリア・シチリア島で購入したコラトゥーラ。
材料 (2人分)
| 牛挽き肉 | 200g |
|---|---|
| オリーブオイル | 小さじ2 |
| にんにく | 1片（みじん切り） |
| 生姜 | 1片（みじん切り） |
| 魚醤 | 大さじ1 |
| 酒 | 大さじ2 |
| レモン汁 | 大さじ1 |
| 紫玉ねぎ | 適量 |
| スペアミント | 適量 |
1炒める
フライパンにオリーブオイルをひき、にんにく、生姜を中火で炒め、香りが立ったら牛挽き肉を入れてさらに炒める。
2調味料を加える
魚醤、酒を加え、汁気がとんだら火を止め、レモン汁をかける。
3仕上げ
皿に盛り、紫玉ねぎ（薄切りにし水にさらす）とスペアミントの葉を添える。
教える人
ワタナベマキ 料理研究家
シンプルな材料と手順でつくるレシピが人気。著書『ナンプラーがあればダシはいらない』には、生姜焼きからカリフラワーのシチリア煮まで、魚醤の底力を実感できる、和洋の料理が満載！
この記事はdancyu2019年11月号に掲載したものです。
文：藤田 優 写真：公文美和
