旨味が深まる魚醤レシピ
シンプルな美味しさ"ほうれん草のおひたし"
シンプルな美味しさ"ほうれん草のおひたし"
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- 連載 : 旨味が深まる魚醤レシピ
魚醤の塩味とすだちの香りと酸味が絶妙なおひたしです。和食にも洋食にも使える、とても便利な調味料である魚醤を使ったレシピを、料理研究家のワタナベマキさんに教わりました。
“ほうれん草のおひたし”のつくり方
魚醤の塩味を効かせただしに、すだちの酸味がベストマッチ。汁まで飲み干したくなる爽やかなおひたしだ。「クレソンやにらなどクセの強い青菜ほど魚醤だしが合うんですよ」。
- 魚醤ライフのための5つの心得
- 1、国産の上質なものを使いたい
和食に使うなら国産がお薦め。上質な品は風味が段違いです。
2、迷ったらカタクチイワシの魚醤を
クセがなく手に入りやすいのがカタクチイワシ。イカは濃厚！
3、香味野菜＆スパイスと相性よし
生姜は最高のパートナー。胡麻、胡椒、山椒も◎。
4、酸味と合わせるとバランスよし
トマト、すだち、黒酢などは積極的に合わせたい。
5、火が入るとクセがとぶ
生臭みは火入れすることで消え、旨味が増します。
ワタナベマキさん愛用の上質な魚醤。右から、まるはらの“鮎魚醤”、ハタハタだけで仕込んだ諸井醸造の“しょっつる”、NORMAの“鵠沼魚醤、ヤマト醤油味噌の“能登魚醤いわしいしる”“同いかいしり”、ワタナベさんがイタリア・シチリア島で購入したコラトゥーラ。
材料 (2人分)
| ほうれん草 | 1束 |
|---|---|
| 魚醤 | 大さじ1 |
| 酒 | 大さじ1 |
| 水 | 120ml |
| 塩 | 少々 |
| すだち | 適量 |
1浸し地をつくる
小鍋に魚醤、酒 、水を入れてひと煮立ちさせ、バットで冷ます。
2ほうれん草をゆでる
ほうれん草は塩を入れた湯で約1分半ゆでて冷水に取り、水気を絞る。
3浸す
浸し地にほうれん草を約10分浸す。半分に切って皿に盛り、すだちの輪切りを添える。
教える人
ワタナベマキ 料理研究家
シンプルな材料と手順でつくるレシピが人気。著書『ナンプラーがあればダシはいらない』には、生姜焼きからカリフラワーのシチリア煮まで、魚醤の底力を実感できる、和洋の料理が満載！
この記事はdancyu2019年11月号に掲載したものです。
文：藤田 優 写真：公文美和
