旨味が深まる魚醤レシピ
程よい塩味が効いた"半熟たまごのナンプラー漬け"
程よい塩味が効いた"半熟たまごのナンプラー漬け"
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- 連載 : 旨味が深まる魚醤レシピ
とろりとした黄身に、魚醤の旨味が染み込み、副菜にもお弁当にも絶品です。和食にも洋食にも使える、とても便利な調味料である魚醤を使ったレシピを、料理研究家のワタナベマキさんに教わりました。
“半熟たまごのナンプラー漬け”のつくり方
「惜しみなく量を使いたいこんな一品は、安価なナンプラーで十分」。黒酢に黒胡椒と、クセのある香りを重ねたエキゾチックな味わいは、むしろアジア各国の魚醤が気分に合う。
- 魚醤ライフのための5つの心得
- 1、国産の上質なものを使いたい
和食に使うなら国産がお薦め。上質な品は風味が段違いです。
2、迷ったらカタクチイワシの魚醤を
クセがなく手に入りやすいのがカタクチイワシ。イカは濃厚！
3、香味野菜＆スパイスと相性よし
生姜は最高のパートナー。胡麻、胡椒、山椒も◎。
4、酸味と合わせるとバランスよし
トマト、すだち、黒酢などは積極的に合わせたい。
5、火が入るとクセがとぶ
生臭みは火入れすることで消え、旨味が増します。
ワタナベマキさん愛用の上質な魚醤。右から、まるはらの“鮎魚醤”、ハタハタだけで仕込んだ諸井醸造の“しょっつる”、NORMAの“鵠沼魚醤”、ヤマト醤油味噌の“能登魚醤いわしいしる”“同いかいしり”、ワタナベさんがイタリア・シチリア島で購入したコラトゥーラ。
材料 (6個分)
| 卵 | 6個 |
|---|---|
| ナンプラー | 大さじ2と1／2 |
| 酒 | 大さじ2 |
| 味醂 | 大さじ2 |
| 黒酢 | 大さじ1 |
| 粒黒胡椒 | 10～15粒 |
| 水 | 200ml |
1卵をゆでる
常温に戻した卵を沸騰した湯で7分ゆで、殻をむく。
2漬ける
ナンプラー、酒、味醂 、黒酢 、粒黒胡椒、水を合わせて火にかけ、ひと煮立ちさせて火を止める。そこにゆで卵を入れて、半日ほど漬ける。
教える人
ワタナベマキ 料理研究家
シンプルな材料と手順でつくるレシピが人気。著書『ナンプラーがあればダシはいらない』には、生姜焼きからカリフラワーのシチリア煮まで、魚醤の底力を実感できる、和洋の料理が満載！
この記事はdancyu2019年11月号に掲載したものです。
文：藤田 優 写真：公文美和
