山椒がキリリと効いた"れんこんと焼き椎茸の白和え"

Name: れんこんと焼き椎茸の白和え
Yield: 4人分
Ingredients: れんこん：1節（200g）; 酢：少々; 椎茸：4個; 白煎り胡麻：大さじ2; 絹漉し豆腐：1／2丁（150g）; 白練り胡麻：大さじ2; 魚醤：大さじ1; 粉山椒：適量

魚醤が入った白和えは、さっぱりとした旨塩味。山椒をふりかけることで、全体がぴしっと締まります。和食にも洋食にも使える、とても便利な調味料である魚醤を使ったレシピを、料理研究家のワタナベマキさんに教わりました。

“れんこんと焼き椎茸の白和え”のつくり方

「魚醤を使うと味が決まりやすい」という白和えは、魚臭さを感じない繊細な味わい。和食には、まろやかな日本の魚醤がお薦め。上質な魚醤を白だし感覚で使えば間違いなし。

魚醤ライフのための5つの心得: 1、国産の上質なものを使いたい
和食に使うなら国産がお薦め。上質な品は風味が段違いです。

2、迷ったらカタクチイワシの魚醤を
クセがなく手に入りやすいのがカタクチイワシ。イカは濃厚！

3、香味野菜＆スパイスと相性よし
生姜は最高のパートナー。胡麻、胡椒、山椒も◎。

4、酸味と合わせるとバランスよし
トマト、すだち、黒酢などは積極的に合わせたい。

5、火が入るとクセがとぶ
生臭みは火入れすることで消え、旨味が増します。

ワタナベマキさん愛用の上質な魚醤。右から、まるはらの“鮎魚醤”、ハタハタだけで仕込んだ諸井醸造の“しょっつる”、NORMAの“鵠沼魚醤、ヤマト醤油味噌の“能登魚醤いわしいしる”“同いかいしり”、ワタナベさんがイタリア・シチリア島で購入したコラトゥーラ。