「甘味」を使いこなす基本レシピ
ホクホクですっきりとした甘さの"大学芋"

ホクホクですっきりとした甘さの"大学芋"

てりをつくり出す名脇役の砂糖。グラニュー糖で、すっきりした甘味に仕上げます。甘味を上手に生かしたレシピを、料理研究家の大庭英子さんに教えてもらいました。

“大学芋”のつくり方

ホクホクで甘い大学芋。とある有名大学の門前にあったふかし芋屋さんが、揚げたさつまいもに蜜をつけて売ったところ、大はやりしたことからこの名がついたとか。
大正時代からの歴史をもちながら、今も老若男女から愛される大学芋は砂糖がなくては始まらない。

材料材料 (3~4人分)

さつまいも2本(約450g)
揚げ油適量
グラニュー糖60g
大さじ2
黒煎り胡麻少々

1下ごしらえ

さつまいもは皮のまま洗い、大きめの乱切りにして水に5分ほどさらし、ザルにあげて水気をきり、さらに布巾で水気を拭く。

下ごしらえ

2揚げる

フライパンに深さの1/2まで揚げ油を入れて160℃に熱し、さつまいもを入れて混ぜ、4~5分弱火でやわらかくなるまで揚げる。最後に油の温度を高温にしてカリッとさせて取り出す。

揚げる

3砂糖を溶かす

別のフライパンにグラニュー糖、水を入れて混ぜ、中火にかけてまわりが少し泡立って飴のようになってきたら、熱いさつまいもを入れて手早く全体を混ぜる。

砂糖を溶かす

4仕上げ

オーブンペーパーに広げるようにして移し、黒胡麻をふり、冷ます。

仕上げ
完成

教える人

大庭英子 料理研究家

大庭英子 料理研究家

身近な食材を使い、特別な調味料を使うことなくつくるシンプルな料理は、圧倒的においしいと定評がある。和洋中を問わず、多くのカテゴリーのメニューを提案。その斬新なアイデアには目をみはるものがある。

※この記事の内容は、『料理のてほどき さしすせそ さとう』に掲載したものです。

料理のてほどき さしすせそ さとう
料理のてほどき さしすせそ さとう
A4変型判(88頁)
ISBN:9784833478205
2019年11月28日発売/770円(税込)

文:中村裕子 写真:原ヒデトシ

中村 裕子

中村 裕子 (編集者)

沖縄県・石垣島在住。島ではカレー屋のおばちゃん(石垣島「中村屋」オーナー)、東京では料理本の編集者。二足の草鞋を履くこと、早8年。料理名を聞いたら誰もが味を思い浮かべられるような、定番の料理に魅力を感じ、「基本の料理」のページをつくり続けている。手がけた本やページのヘビーユーザーでもあり、友人とのホームパーティメニューには事欠かない。美味しくビールを飲むために、朝夕のウオーキング(犬の散歩)に力を入れている。