つまみの細道その2"賽螃蟹（サイパンシェ）"

“賽螃蟹（サイパンシェ）”のつくり方

蟹は入らずとも、蟹より旨い！？というなんとも不思議な一皿。ねっとりとした食感の卵白と、魚介の旨味が合わさり極上の味わいだ。
東京・神泉の中華料理店「文琳」（現在閉店）河田吉功シェフのレシピです。

1白身魚の下準備をする

白身魚はせん切りにする。細かく切り揃えると、より蟹モドキの味わいになる。卵白少量とAを加え、指でもむようにしてなじませる。片栗粉をまぶし、さらに指でもむ。魚の下ごしらえが完了。

2白身魚を油通しする

鍋に胡麻油を140〜150℃に低めに熱し、魚をくぐらせて油通しをする。

3卵白に調味料と具を合わせる

ボウルに残りの卵白を入れて軽く混ぜ、B、貝柱、2の白身魚を投入。よく混ぜ合わせる。

4卵白を焼く

鍋に胡麻油適量をよく熱し、3を流し入れる。卵白を鍋肌に回すようにして広げ、軽く焼け目がついた部分をこそげ取る。半熟程度に火が通ったら、ふんわりと丸くまとめる。焼け目と半熟がまじり合っているのが旨さの秘訣。器に盛り、中央に卵黄をのせる。