トルコの手打ちパスタ"エリシテ"

“基本の生地”のつくり方

これさえあれば、パスタ、餃子、ピザ……なんでもできます！

1粉を混ぜる

ボウルに薄力粉と強力粉を入れ、ゴムベラでさっくりと混ぜ合わせる。

2卵を加える

別のボウルにAを入れてよく混ぜ、塩を溶かしたら、1に注ぎ入れ、粉全体に水分が行き渡るよう、ゴムベラで混ぜ合わせる。

3練る

生地がまとまってきたら、握りこぶしで生地を押しながら、グルテンを出すようにしっかりと練る。

4休ませる

粉気がなくなり、ひとまとまりになったら、丸めてラップをかけ、 30分ほど休ませる。休ませることで粉と水分、それぞれの粒子が結合して、切れにくくなる。

5練り直す

休ませる途中、15分くらいのところで一度練り直すと、コシがより強く、なめらかになる。

6保存する

休ませた生地はすべすべツヤツヤに。ここまで仕込んだ生地を、平べったくまとめてラップで包み冷凍しておけば、自然解凍していつでも使えるので便利。

“エリシテ”のつくり方

とてもシンプルなトルコの手打ちパスタ。クルミやチーズの香ばしさとコクのなかから、小麦の素朴なおいしさがにじんできます。トマトソースやヨーグルトソースをかけて楽しんだり、乾燥させて冬の保存食にも。

＊クルミはから煎りし、粗く刻んでおく。

1生地をのばす

まな板に打ち粉をし、生地を縦長に置いたら、麺棒を押し付けながら少しずつ広げる。

2厚みを均一にする

ある程度広がったら、両手のひらで麺棒を転がしながらのばしていく。ときどき生地を麺棒に巻きつけて転がしながら、厚みを均一にしていく。生地がくっつかないよう、常に打ち粉をしながら作業する。

3たたむ

生地の四隅は麺棒を斜めにかけながら、角をつくる。まな板でのばせるギリギリの大きさまでのばしたら、生地を屏風たたみにし、真ん中で半分に切り分ける。

4切り分ける準備

エリシテは長さ8～9cmの短いパスタなので、2等分にした生地を90度回転させ、たたんだ輪の部分が横にくるように置く。

5細切りにする

端から包丁で細切りにし、打ち粉をしながらパスタをほぐす。残り半量も同様に。

6湯を沸かす

鍋にたっぷりの湯を沸かし、湯の量の0.5～0.7％の塩を入れたら、 5のパスタを入れ、箸でほぐす。

7ゆでる

手打ちパスタなのですぐに浮き上がってくるが、まだ硬い状態なので、パスタがぷっくりと膨らんでくるのを目安にしばらくゆでる。1本食べて確認すると確実。

8仕上げ

ゆで上がったら湯をきって鍋に戻し入れ、バターとグリュイエールチーズを加えてからめる。器に盛り、クルミとパルミジャーノをふり、イタリアンパセリを散らす。

※この記事の内容は、四季dancyu「春のレシピ」に掲載したものです。