世界で活躍する杉浦仁志シェフのきのこ料理

プラントベースは社会問題を解決に導く一つのソリューション

「野菜はグローバルフード」と言う杉浦シェフは、プラントベースフードを、異文化をリスペクトする「多様性」、人にやさしい「健康」、地球にやさしい「環境」という三つの側面から発信していきたいと語る。

アメリカでは、料理界のアカデミー賞といわれる「ジェームス・ビアード賞」受賞シェフの、ジョアキム・スプリチャル氏の下で学んだ杉浦シェフ。彼にアドバイスされたことが「料理を覚えるより前に社会性を学べ」だった。「アメリカは多民族国家ですから、各国の食の知識をある程度は知っておく必要がありました。ヴィーガンやハラールは、食の多様性を学ぶ中で出合った食文化です」と杉浦シェフ。

そして、日本との違いを痛感したことが、ベジタリアンに対するレストランの対応だった。「多くのレストランにはベジタリアンメニューがあります。野菜をよりおいしく食べるための料理です。肉や魚を抜くだけだったり、植物性の何かに代替する料理ではありません。ベジタリアン料理が食文化として社会に浸透していることに驚かされました」。

そうして食文化の知識を得る中、杉浦シェフがたどり着いた考え方の一つが、プラントベースだったという。

杉浦シェフは最後に、プラントベースは魅力と可能性に満ちている、と結んだのだった。

プラントベース油脂「botanova」の魅力

ミヨシ油脂の「botanova」は、植物性原料だけで“動物性油脂の特長を活かしたおいしさ”を創りだした油脂ブランド。上から時計回りに「botanova 植物のおいしさ ラード風味」「botanova 植物のおいしさ 牛脂風味」「botanova 植物のおいしさ バター風味」。

ミヨシ油脂もまた、食の多様化、健康や環境への意識の高まりを受け、プラントベースの油脂「botanova」を開発。“バター風味”“ラード風味”“牛脂風味”があり、たとえば“ラード風味”は、ラードの香ばしさを再現。野菜や米麹発酵物などさまざまな素材の風味を香味油に移し、動物油脂がもつ厚みのある味わい、旨味、芳醇な香りを創りだす。料理に少量加えるだけで、炒め風味や加熱調理の味が加わるという。

「botanova」は、食材の滋味を引き立てつつ、香味野菜の旨味をほのかに感じさせる。より多くの食材と相性がよい味わいにつくられている。

料理人がどんなに頑張ってもつくり出せない風味や旨味がある

きのこのデュクセル、マッシュポテト、そして上にのせるチュイル。すべてに「botanova」を使用し、きのこのもつ複雑な風味に動物性のコクが重なる一品に仕上がった。

杉浦シェフが「botanova」でつくる料理として選んだのは、名づけて「Mushroom Paradiso（マッシュルーム・パラディーゾ）和名“きのこの楽園”」。英語とイタリア語を組み合わせているのも、杉浦シェフの多様な食へのリスペクトが込められている。
「私のシグネチャーメニューの一つです。というのも、種類はさまざまですが、きのこは世界中のどこにでもある多様性に富んだ食材です。そして複雑な旨味があり、食感もいい。さらに、健康に寄与する栄養素も豊富です。なので、世界中で披露することができます」。
杉浦シェフがプラントベースフードの調理で使う油は、もっぱらこめ油が多い。その理由は、クセのなさ。食材の繊細な滋味を引き出すのに適しているという。
「でも、料理には、動物性食材なしでは、料理人がどんなに頑張っても出せない風味や旨味があるんです。botanovaを使うと、料理に重ねたかった風味や旨味を手軽に補えます。ちょっと悔しいですね（笑）。味わいに奥行きが加わり、満足度の高いおいしさにまとまります」。
杉浦シェフは、こめ油での調理中にプラスするスタイルで「botanova」を使用。加熱時間を短くして、「botanova」の風味をより活かすアイデアを披露してくれた。

大いなる可能性を見出してくれた杉浦シェフは、「botanova」にエールを送ってくれたのだった。

マッシュルームの中にも下にも、きのこのデュクセルがびっしり。旨味が複雑に重なり合い、目がまんまるくなるほどのおいしさ。いつまでも食べ続けていたい衝動に駆られる。

botanova

「botanova」は、“植物”の「botanical」と“新しい”という意味の「nova」からネーミング。プラントベースで新たな食の領域を切り拓く、というミヨシ油脂の意気込みが込められている。2020年9月に“バター風味”と“ラード風味”が、2021年12月より“牛脂風味”が発売された。バターやラードなど、動物性油脂が好きな人にも「おいしい！」と感激してもらえる味・香り・食感を提供する。

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「botanova」を使った“きのこの楽園”のレシピ

つくり方

1きのこのデュクセルをつくる

フライパンにこめ油とにんにくを入れて弱火にかける。香りが立ってきたらAを入れ、香ばしく炒める。水分がとんだらbotanova“ラード風味”を加えて軽く炒め合わせ、醤油、タイムの葉を加えて調味する。にんにくは取り除く。

こめ油で炒めたきのこの水分がとんだらフライパンの片方に寄せ、斜めに傾けたところにbotanova“ラード風味”を入れる。溶けたらきのこと軽く炒め合わせる。

2ラード風味のマッシュポテトをつくる

じゃがいも（メークイン）は皮つきのまま蒸す。竹串がすーっと通るようになったら皮をむき、裏漉しする。熱いうちに、Bを混ぜ合わせる。

蒸したじゃがいもは熱いうちに裏漉しする。じゃがいもの熱さでbotanova“ラード風味”は柔らかくなり、なめらかに混ざる。

3さつまいものチュイルをつくる

さつまいもは柔らかく蒸し、皮をむく。Cをミキサーで撹拌し、好みの型に流し入れて30分ほど冷凍する。
小鍋にこめ油を入れて130℃に熱し、さつまいものチュイルを凍ったまま入れて揚げる。チュイルが色づき始めたらbotanova“牛脂風味”を加え、香りをつけながらこんがり揚げる。

4マッシュルームにフィリングを詰める

ブラウンマッシュルームの軸をくりぬき、ミディアムレアに蒸す。この軸は予め抜いておき、みじん切りにしてデュクセルに加えるとよい。
蒸したマッシュルームをひっくり返してきのこのデュクセル10gを詰め、ラード風味のマッシュポテトを蓋をするように塗り込む。塩をふり、スプラウトをこんもりのせる。

ブラウンマッシュルームの中にきのこのデュクセルをびっしり詰め込む。ラード風味のマッシュポテトは塗り込むように詰める。

スプラウトはルッコラやラディッシュなどを使用。ピンセットでまるで植樹するように丁寧に盛りつけていく。あれば、タイムも添えて。

5華やかに仕上げる

ラード風味のマッシュポテト（あれば紫色のじゃがいも）を皿にあしらい、中央に残りのきのこのデュクセルをこんもり盛る。その上に、4をのせ、さつまいものチュイルを飾る。ゲストの前で、トリュフオイルをふり、えのき茸ソースを回しかける。

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ミヨシ油脂　戦略企画本部
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Plant Based Lover

杉浦仁志（すぎうら・ひとし）

ONODERA GROUPエグゼクティブシェフ。1976年、大阪府生まれ。2009年に渡米し、感性と技術を磨く。2014年と2015年、ニューヨークで開催された国連日本代表団レセプションパーティーで日本代表シェフを務めた。日本のヴィーガン・プラントベース調理の第一人者として国内外で活躍しながら、食を通じた社会貢献として「ソーシャル・フード・ガストロノミー」を提唱。世界的な地球環境の悪化が懸念される“2050年問題”に向け、食糧危機などを乗り切るシェフモデルとしても注目される。