今をときめくパティシエ、後藤裕一さんのフルーツタルト

洋菓子の基本は、バター、砂糖、卵、小麦粉

ベーシックなフランス菓子に「カトルカール」がある。バター、砂糖、卵、小麦粉を同量ずつ混ぜ合わせることから、Quatre-quarts（Quatre＝4　quarts＝4分の1）、4分の1が四つ集まったことを意味する。いわゆるパウンドケーキで、この配合なら失敗も少なく、おいしく焼き上がると言われている。いわば“基本のき”にして、最高のレシピなのだ。

「とにかくバター、砂糖、卵、小麦粉はフランス菓子にとって絶対的な材料です。そして、それは普遍であり、クラシックであり、ルールでもあります。僕たちはそれを学んでパティシエになりましたが、近代のレシピって実はちょっと進化しているんです。普遍を考え出した先人たちは尊敬していますが、進化のターニングポイントに立てる人にはすごく憧れます」と言うのは後藤さんである。

後藤さんが楽しんでいる挑戦は、スイーツのデザインであり、設計だ。たとえば、ショートケーキ。サンドするフルーツを替える楽しみよりも、ショートケーキのような構成自体の新しい枠組みをつくりたいのだという。

「そのためには奇をてらわず、ルールに近いところでものを考えるべきだと思っていますし、新しい枠組みは新しい定番になるように育てていきたい。それが、いつか、教科書の一部になってくれたらいいな」と笑う。

そんなことを切に思うようになったきっかけの一つが、Tangentes Inc.でのコンサルティングの仕事である。自身の菓子づくりとは異なる次元の相談が舞い込む。気づきも多いのだとか。「バターは乳製品ですし、卵、小麦粉、いずれもアレルゲンとなりうるんですよね」。

後藤さんの店「Equal」は、クラシックなフレンチスタイルのパティスリーを目指したという。閑静な住宅街にひっそりと佇み、地域の老若男女に愛される小さな店。扉を開ければきら星のごとく色とりどりのスイーツが並び、その奥に垣間見るきびきびと働く職人たち。フランス語もままならない状態で渡仏し、4年間シェフパティシエを務めた後藤さんは、フランス流で感性を磨いたパティシエである。

スイーツ界にもプラントベースの波

スイーツも機能性を謳う時代なのかもしれない。グルテンフリー、卵不使用などなど、アレルギーだからと食べる我慢を強いられる風潮は消えつつある。

「アレルギー対応だけじゃないんです。地球温暖化、社会的背景などにより食料の調達が難しくなり、食材費の高騰が止まりません。スイーツの材料も選択肢を広げる時代になりつつあることを肌で感じています。新しい食材を探すだけでなく、それらを使いこなせるようになる必要性も出てきました」と語る後藤さん。代替食材と真摯に向き合おうとする中、とても興味深い油脂、botanova“バター風味”と出会ったのである。

「小麦粉は米粉や大豆粉など代替の選択肢が多いので、比較的対応しやすいのですが、バターや卵は味わいだけでなく、それらを使うことで得られる物性も求める必要があります。とくにバター。あれほど風味豊かなバターに代わるものを見つけるのは、なかなか難しいんです」。たとえばショートニングはバターに代わる油脂として知られるが、無味無臭で、食材の持ち味を引き立てることを得意とする。バターの、うっとりするような風味やコクは期待できない。

ミヨシ油脂の「botanova」は、動物性原料を使わずに、“動物性油脂の特長を活かしたおいしさ”を創りだした油脂ブランド。左から時計回りに「botanova 植物のおいしさ バター風味」「botanova 植物のおいしさ ラード風味」「botanova 植物のおいしさ 牛脂風味」。このほか「botanova 植物のおいしさ 鶏油(チーユ)風味」もラインナップ。

とことんbotanovaなプラントベーススイーツ

試作に試作を重ねて、後藤さんが披露してくれたスイーツは「型を使わないフルーツタルト」である。「PATH」のレシピ動画で人気が高かった“型を使わない……”をアレンジ。「でも、単にバターをbotanova“バター風味”に置き換えるだけのレシピにはしたくなかったので、徹底的にプラントベースでつくってみました」と後藤さんがいうように、卵も乳製品も不使用だ。

その代わり、いくつかポイントがある。「タルト生地とフィリングの間にはアーモンドクリームを敷きたいんです。おいしさが増すのはもちろん、フルーツの果汁を受け止める役割も果たしてくれるから。でも、アーモンドクリームは使えないので、カシスピューレからつくったカシスジャムにしました。カシスにした理由は、フルーツとの相性です。ベリー系や桃やさくらんぼ、マンゴーなどのストーンフルーツ類、ほとんどのフルーツが合います」。

また、タルトに香ばしい焼き色をつけるために、表面に卵液を塗ったり、ちぎったバターを散らしたりするが、これまたNG。「botanova“バター風味”を溶かしてバニラビーンズで風味をつけたものを塗りました。バニラの甘い香りが加わって、心をくすぐる香りに焼き上がりますよ」。
そして仕上げはクランブル。これもbotanova“バター風味”でつくる。「いろいろなトッピングに使えます。冷凍保存できるので、まとめてつくっておくといいかもしれません」

このフルーツタルト、botanovaが業務用商品ということから、後藤さんはカフェなどで使えるお手軽レシピとして紹介してくれた。そのため、タルト生地は、熱湯を使ってこねるアメリカンパイのテクニックを採用。冷蔵庫で冷やす必要があるが、簡単かつ失敗がないそうだ。

「味わいの要であるフルーツフィリングがよりおいしくなるように、引き算したレシピです。簡単につくりたいでしょ。botanovaと出会ったことで、プラントベーススイーツの可能性が広がりました。もっと研究を重ねたい」

スイーツ界のイノベーター、後藤さんの選択肢にbotanovaが加わった。次の一手が楽しみである。

フルーツタルトに使った黒いちじくは、後藤さんが懇意にしている農園のビオレソリエスという希少な品種。「フルーツにより水分調整が必要かもしれませんが、ほとんどのフルーツでアレンジできるタルトです」と後藤さん。いま思い描いているのは、アジアのどこかの国で小さなパティスリーを開くこと。海外で仕事をした経験から、日本を超えてより多くの人においしいお菓子を届けたいという想いがあるのだという。後藤さんが構築するおいしさがアジアを席巻する日は遠くないのかも。撮影は東京・渋谷「PATH」にて。

botanova

「botanova」は、“植物”の「botanical」と“新しい”という意味の「nova」からネーミング。プラントベースで新たな食の領域を切り拓く、というミヨシ油脂の意気込みが込められている。2020年9月の“バター風味”と“ラード風味”の発売を皮切りに、2021年12月には“牛脂風味”が、さらに今年6月より“鶏油（チーユ）風味”が仲間入りした。バターやラードなど、動物性油脂が好きな人にも「おいしい！」と感激してもらえる味・香り・食感を提供する。

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botanovaを使った“型を使わないフルーツタルト”のレシピ

～黒いちじく、りんご、2種のフィリングで～

一口食べれば、クランブルがほろほろ崩れるように笑顔がほころんでしまうおいしさ。フレッシュフルーツを使ったフィリングの瑞々しい甘さに、botanova“バター風味”の風味やコクが重なり、いつまでも食べ続けていたくなる。そして、いつでも食べたくなるおいしさに満ちあふれている。

1生地をつくる

ボウルにbotanova“バター風味”と岩塩を入れ、熱湯を注いでよく溶かす。そこにふるって混ぜ合わせた粉（強力粉、薄力粉、全粒粉）を入れ、スケッパーで切るように混ぜる。水分が行き渡ってまとまってきたら、手でよくこねる。
生地を2等分にしてラップに包み、一晩冷蔵庫でねかせる。

タルト生地には、バターと塩を熱湯で溶かし、その液体と粉を混ぜ合わせるアメリカンパイの生地づくりを採用。油脂と粉を混ぜ合わせやすいのが魅力。

最初はスケッパーで切るように混ぜていく。水分があるので、程なくしてまとまり始める。

生地がまとまってきたら、手のひらを使ってよくこねる。体温も手伝って、まとまるのが速い。

この状態になったら、こねは終了。生地を2等分に分け、ラップでぴっちり包んで、冷蔵庫で一晩ねかせる。

2クランブルをつくる

ボウルにbotanova“バター風味”とカソナードを入れ、すり混ぜる。アーモンドパウダーと薄力粉を加え、切るように混ぜる。そぼろ状になったらOK。

素朴な風合いで、焼き菓子を魅力的にするクランブル。“ぽろぽろと崩れる”を意味する通り、口の中でほどける食感もおいしい。混ぜすぎるとひと塊になってしまうので、そぼろ状になったら混ぜるのをやめること。

3表面に塗るbotanovaと、生地に塗るジャムを用意する

小鍋にbotanova“バター風味”、さやから出したバニラビーンズ、さやを入れ、火にかける。botanovaが溶けて香りが立ってきたら、さやを取り除く。
カシスジャムとアーモンドパウダーを混ぜ合わせ、絞り出し袋に入れておく。

表面に塗るbotanova“バター風味”には、バニラの甘い香りをまとわせる。後藤さんのちょっとした遊び心でもある。

4フィリングをマリネする

黒いちじくはヘタを落として食べやすく切る。ボウルに入れ、薄力粉、甜菜糖、レモン果汁を加え、全体にまぶすように手でさっくり混ぜる。
りんごは芯をくりぬいて、縦に四～六つ割りにし、5mm幅に切る。別のボウルに入れ、薄力粉、甜菜糖、レモン果汁を加えて全体にまぶし、シナモンパウダーもふってひと混ぜする。

2種のフィリングは、それぞれ薄力粉、甜菜糖、レモン果汁でマリネする。薄力粉はフルーツの水分が流れ出るのを抑えるため、甜菜糖のコクとレモン果汁の軽い酸味でフルーツのおいしさをより印象深い味わいに焼き上げる。

5生地をのばして成形する

冷蔵庫から1の生地を取り出し、打ち粉をした上に置いて室温に戻す。柔らかくなってきたら丸め、麺棒で一枚を直径25cmくらいにのばす。オーブンシートの上に広げておく。
生地の真ん中に3のジャムをくるくると渦巻き状に絞り出し、フィリングをたっぷりのせる。生地の縁に水（分量外）をつけ、端をつまんで折り返していく。写真は六角形だが、八角形でも五角形でもよい。
塗り用botanovaをハケでたっぷり塗り、クランブルをトッピングする。

生地の真ん中にカシスジャムを絞り出す。フルーツの味わいを深めるだけでなく、フルーツの水分を受け止める役割もある。塗り広げる必要はない。

カシスジャムのくるくるの上に、マリネしておいた黒いちじくをたっぷりのせる。生地の端をやさしくつまみ上げ、立ち上げるようにして折り重ねていこう。型を使わないので、ここは慎重に進めたい。

バニラ風味のbotanovaを表面にたっぷり塗り、クランブルを散らす。粒の大きいクランブルは指で割るようにするといい。

6焼く

180℃に予熱しておいたオーブンで、35～40分焼く。
※後藤さんはコンベクションオーブンを使用

しっかりと焼き込んだフルーツタルト。オーブンから取り出したときは、生地の色はまだ浅めだが、余熱でどんどん色みが濃くなっていく。30分ほど冷ますとカットしやすい。

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ミヨシ油脂　戦略企画本部
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後藤裕一（ごとう・ゆういち）

1980年、東京都生まれ。大学卒業後、「オテル・ドゥ・ミクニ」でレストラン・パティシエとしてのキャリアをスタートさせる。その後、「キュイジーヌ［s］ミッシェル・トロワグロ」を経て、30歳でフランスの「トロワグロ」本店へ。4年間、シェフパティシエを務める。帰国後の2015年、東京・渋谷「Bistro Rojiura」の原太一シェフとともにレストラン「PATH」を、19年にはテイクアウト専門パティスリー「Equal」をオープン。また、パティシエの可能性を広げることをコンセプトに、東京・上野「Think」のパティシエ、仲村和浩さんとともにコンサルティングチームTangentes Inc.を設立するなど、活躍の幅を広げている。

Equal
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