イノベーティブなフレンチ、川手寛康シェフの挑戦

ヘルシー志向が進むフランス料理界

フランス料理に、おいしいバターは欠かせない。実際に酪農王国フランスでは、バターの種類はとても多く、シェフたちは料理に合わせて使いこなしている。おいしいバターは油脂であり、調味料であり、食材なのだ。

「とはいえ、フランス料理もヘルシー志向が進んでいて、バターを使う料理人が減ってきています。これはもう全世界的な傾向で、代わりに活躍しているのがフレーバーオイル。うちでもオリーブオイルや胡麻油をベースにつくっていて、6～7種類は常に用意しています」と川手シェフ。Florilègeでは、発酵バターとフレーバーオイルの比重は半々といったところだとか。

このヘルシー志向は油脂に限った話ではなく、フランス料理のソースづくりに欠かせない旨味たっぷりの“肉だし”フォン・ド・ボーも減りつつあるという。「代わりに野菜のだしが多く使われるようになっています。僕の肉料理のソースも、野菜の旨味だけを引き出した“だし”でつくることが増えました」。
さらに「とはいえ！」と続けた川手シェフ。「フランス料理ですから、やはりバター無くしては成立しないところはあります」。川手シェフがプラントベースの油脂botanova“バター風味”へ興味を抱いた理由はここにある。

経産牛やアマゾンカカオなど市場価値が低いと思われがちな食材に、いち早く目を向けてきた川手シェフ。「料理人というフィルターを通して新しい価値を与える。それが自分にできるサステナブルだと思っています」。食材のポテンシャルをおいしく引き出すためにバランス感覚を磨くなど、川手シェフのスキルアップは止まらない。

「botanova」に寄せる期待

川手シェフがプラントベースの油脂botanova“バター風味”で披露してくれたのは、ちょうど取材で訪ねた日のコース料理の一品でもある“アンディーブ”。味噌漬けにしたアンディーブをバターでコンフィにし、葉一枚ずつの間に黒トリュフをびっしりと挟み、バターでムニエルにする。手の込んだ美しい料理である。

「これをbotanova“バター風味”でつくったところ、僕の肌感としては……もはやバターでしょ」とにっこり。ただし、「100％バターの代わりに使っていけるかというと、料理によっては工夫が必要な部分があるな、という印象です。料理人としてチャレンジし甲斐がある油脂だと言えます」とのこと。
そして、川手シェフの模索の一つに、パンにつけるバターに代わるものがある。実はFlorilègeでは、パンにバターを添えていない。

ミヨシ油脂の「botanova」は、植物性原料だけで“動物性油脂の特長を活かしたおいしさ”を創りだした油脂ブランド。右：「botanova 植物のおいしさ ラード風味」、左上：「botanova 植物のおいしさ 牛脂風味」、左下：「botanova 植物のおいしさ バター風味」。

世界基準としてのプラントベース

川手シェフのFlorilègeは、まもなく麻布台ヒルズで第三章がスタートする。この移転を機に、プラントベースフードを謳う。
「日本ではプラントベースというとベジタリアンなイメージでとらえられがちですが、国際的には“野菜を積極的に摂りましょう”というムーブメントなんです。僕はこの世界基準の考え方に賛同しています。なので、うちでは最後に肉料理も出しますが、肉か野菜かを選べます」

海外でのビジネスがとても多い川手シェフにとって、プラントベースは特別なものではないという。ただし、出会いは衝撃的だった。
「数年前、ロンドンでのイベントの際、準備をしていると突然『今日、ヴィーガンが3人来るからね、大丈夫だよね』と言われたのです。ちょっと待って、聞いていないよ、と返すと、『用意してないの!?　ヴィーガンは当たり前でしょ』と。これが時代なんだと痛感させられました」
海外からの客がほぼ半数を占めるFlorilègeでは、おまかせコース11品の中に2～3品は野菜料理を入れるなど、プラントベースを意識してきた。もちろん、ベジタリアンへの対応も抜かりない。

世界で活躍しているからこそ、自然と育まれた国際感覚。ここまでプラントベースに意欲的なトップシェフは、日本ではまだ稀有な存在だろう。そんな川手シェフが関心を寄せるプラントベース油脂、batanovaの可能性と活躍の場は広がるばかりだ。
「僕自身も年齢を重ね、食べる肉の量は減りました。いま、野菜がどんどん楽しくなってきています」と微笑んだ。プラントベースを謳う川手シェフのますますの進化と冴えが、実に楽しみである。

まるで劇場のようなガストロノミースタイルのカウンターで度肝を抜いた1度目の移転。そして2度目の移転では、プラントベースを謳い、自身が長年思い描いてきた理想とするレストラン像が実現化する。世界が注目する第三章。ボーダーレスな川手マジックの幕開けである。

botanova

「botanova」は、“植物”の「botanical」と“新しい”という意味の「nova」からネーミング。プラントベースで新たな食の領域を切り拓く、というミヨシ油脂の意気込みが込められている。2020年9月の“バター風味”と“ラード風味”の発売を皮切りに、2021年12月には“牛脂風味”が、さらに今年6月より“鶏油（チーユ）風味”が仲間入りした。バターやラードなど、動物性油脂が好きな人にも「おいしい！」と感激してもらえる味・香り・食感を提供する。

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「botanova」を使った“アンディーブ”のレシピ

1アンディーブをマリネする

マリネペーストの材料はなめらかになるまで混ぜ合わせる。アンディーブは縦半分に切り、一切れずつガーゼでくるむ。
ガーゼの上からマリネペーストを塗りつけ、冷蔵庫に入れて一晩置く。

西京味噌のようなちょっと甘めの味噌でマリネ。このまま食べても十分においしい漬かり具合だ。

2コンフィ――低温の油脂で煮込む

真空パック用の袋にガーゼを外した1のアンディーブ、コンフィ用のbotanova“バター風味”を入れ、真空パック機にかける。
それを95℃のスチーマーに入れ、45分間加熱する。室温に取り出し、少し冷ます。

真空パックの袋にbotanova“バター風味”を入れて、アンディーブを低温でじっくりコンフィにする。真空パックにすると少量の油脂でコンフィにできる。

95℃で45分間加熱したアンディーブのコンフィ。油脂のチカラにより、アンディーブに艶が出ているのがわかる。

3葉一枚ずつの間に黒トリュフを丁寧にたっぷり挟む

粗熱が取れたアンディーブをパックから取り出し、水気を軽く絞る。葉と葉の間に黒トリュフを数枚、びっしりと挟んでいく。

葉と葉の間に黒トリュフをびっしりと重ねていく。葉を１枚ずつめくりながら丁寧に仕込む。

4粉をはたき、ムニエルにする

3の表面全体に強力粉を刷毛などで薄くはたきつける。フライパンにbotanova“バター風味”を入れて火にかけ、溶けてきたらアンディーブを入れて香ばしく焼く。両面に焼き色がついたら取り出す。

フライパンで熱したbotanova“バター風味”が溶けてきたら、アンディーブを入れ、ムニエルにする。

アンディーブの表面に、香ばしい焼き色をつけるのもおいしさのポイント。

5美しく盛りつける

4のアンディーブは縦半分に切り、断面の美しさが見えるように整えて器に盛る。脇に豆乳クリーム大さじ1（1人分の目安）を添える。アンディーブに岩塩をふり、レモンバーベナの新芽を全体に散らす。

アンディーブはさらに縦半分に切って形を整える。アンディーブの断面を見せるためだ。

ムニエルにより香ばしく焼けた表面は内側に収まり、黒トリュフで輪郭が際立ったアンディーブの断面が美しい。

豆乳クリームのつくり方

1混ざりやすいようbotanovaを柔らかくする

botanova“バター風味”は電子レンジなどで軽く温め、ポマード状にする。

ミキサーにかけたときに湯葉と混ざりやすいよう、botanova“バター風味”は柔らかくしておくのがポイント。

2ミキサーでピューレ状に攪拌する

ミキサーに湯葉とアーモンドミルク（湯葉のしっとり具合により量を加減する）を入れ、攪拌してピューレ状にする。1を加えてさらに攪拌し、塩、和三盆、オリーブオイルで調味する。
冷蔵庫に入れて軽く冷やし、とろみをつける。

豆乳クリームは、豆乳の風味を湯葉から表現するのが、川手シェフのスタイル。ある程度の濃度も期待でき、クリーミーな仕上がりに。

柔らかくしたbotanova“バター風味”も加えて攪拌する。軽く冷やすと固形油脂のbotanova“バター風味”のチカラにより、ちょうどよい具合に濃度がつく。

自然がつくり出すアンディーブという野菜の美しさを、センスよく引き出した一品。その味わいは「アンディーブの味以上にアンディーブなんだよ」と川手シェフはにやり。
botanova“バター風味”と黒トリュフがアンディーブの繊細な滋味を濃厚に引き立て、未体験の味わいに誘う。

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Plant Based Lover

川手寛康（かわて・ひろやす）

1978年、東京生まれ。東京・西麻布「ル・ブルギニオン」などで腕を磨いた後、渡仏。星付きの有名店で修業を重ねる。帰国後、現在は東京・品川にある「カンテサンス」でスーシェフを務め、2009年に独立。南青山で「フロリレージュ」を開店する。15年には神宮前に移転し、魅惑的なガストロノミースタイルのカウンターで第二章をスタートさせた。そして、第三章は、世界が注目を寄せる麻布台ヒルズで開幕。23年11月24日の“街の開業”に向け、9月18日よりプレオープン。川手劇場のさらなる進化も楽しみだ。ソムリエの資格を有し、ワインについても造詣が深い。

Florilège
https://www.aoyama-florilege.jp/
【住所】東京都港区虎ノ門5-10-7　麻布台ヒルズガーデンプラザＤ 2階
【営業時間】Lunch：12:00〜12:30(L.O.) 15:00close、Dinner：18:00〜18:30(L.O.) 22:00close
【定休日】月曜、火曜のLunch、日曜のDinner　※不定休あり