郷土料理から閃いた「玉こんにゃくのいしる煮」

好相性のこんにゃくと牛肉。いしるのコクで芋焼酎のお湯割りを引き寄せます

地味だけど独特の風味と食感がクセになる、こんにゃく。今回使った玉こんにゃくは、山形県発祥の球状のこんにゃくで、弾力があって歯ごたえがあるのが特徴です。こんにゃくはピリ辛や甘辛の味つけにすることが多いですが、この玉こんにゃくはいしると水だけで煮る醤油味。それを串に刺しています。いしるはガツンとした旨味や独特の風味がある魚醤で、自然なコクでこんにゃくを引き立ててくれます。

こんにゃくのアク抜きは、塩もみや下ゆでするという方法もありますが、私のお薦めは砂糖もみ。砂糖をもみ込んで2〜3分置くと、浸透圧で匂いやアクが取れ、塩もみよりもあたりがやわらかく、下ゆでするより簡単なんです。この過程で、こんにゃくの余分な水分が抜け、味のしみ込みがよくなるというメリットもあります。

こんにゃくをプリッとなるまでいしるで煮、残った煮汁で牛肉を煮たら出来上がりです。こんにゃくと牛肉は旨味を引き出し合う抜群のコンビ。ポイントは牛肉の煮加減で、煮すぎると硬くなるので、さっと煮ます。お薦めのお酒は芋焼酎。今の季節ならお湯割りがぴったりです。

玉こんにゃくのいしる煮のつくり方

1こんにゃくの下準備

こんにゃくはさっと洗ってボウルに砂糖大さじ1（分量外）とともに入れて手でもみ、2～3分ほど置いてから、軽く洗って水気をきる。

2こんにゃくを煮る

①を小鍋に入れてAを加え、蓋を少しずらして中火にかけ、沸いたら弱火で20分ほど煮る。火を止め、こんにゃくを取り出し、串に刺す。

3牛肉を煮る

②の鍋に残った煮汁を沸かし、牛肉を加えてさっと火を通す。

4仕上げる

②の串に刺したこんにゃくと③を器に盛り合わせ、小口切りにした青ねぎと練りがらしを添える。

教える人

大原千鶴　料理研究家

京都・花脊の料理旅館「美山荘」が生家。小さな頃から自然に親しみ、料理の心得を学ぶ。現在は家族五人で京都の市中に暮らし、料理研究家としてテレビや雑誌、講習、講演など多方面で活躍。シンプルなレシピに定評があり、美しい盛りつけにもファンが多い。着物姿のはんなりとした京女の印象とは対照的に、お酒をこよなく愛す行動派。レシピはお酒を呑んでいる時に思いつくのが一番多い。近著「大原千鶴のいつくしみ料理帖」（世界文化社）がある。

西村 晶子 （ライター・編集者）

関西在住のライター、時々編集者。京都の和食を中心に、老舗から新店までを分け隔てなく幅広く取材。2006年8月号「明石の老舗に、至福の柔らか煮、タコ飯を習う」で初執筆。2018年5月号より「京都『食堂おがわ』の季節ごはん」、2021年5月号より「京都『食堂おがわ』の妄想料理帖」の連載を担当。

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